«Кикимор»: не сыр, а сказка. Как готовят один из брендов Алтайского края

В этом году цеху по производству молочной продукции предпринимателя Андрея Кленина из Курьи исполняется 5 лет. За время существования семейное ЛПХ освоило производство не только твердых и мягких сыров и масла, которые имеют своих покупателей в разных частях страны и за ее пределами, но и масла растительного, сырокопченых колбас, уксусов и даже… мыла.

В краю молока

«Не забудьте переобуться, пожалуйста» – наш провожатый – средний сын Клениных, Коля, которому от роду 9 лет, делает это напоминание сразу, на входе в производственно-жилое здание с вывеской: «Молокрай».  По серьезности тона чувствуется – хозяйская жилка в пацане уже есть, он, «передав» нас отцу, сразу начинает заниматься делом, не спрашивая и не ожидая понуканий, как это бывает с детьми. Андрей Кленин, хозяин семьи и руководитель семейного предприятия, встречает нас за раскладкой сырного зерна. «Проходите-проходите, будем пробовать», – радушно приглашает он. Тут же, в цехе, кроме Николая, уже помогают еще двое детей – шестнадцатилетний Дима и двенадцатилетняя Алёна. 

Пробуем крупную, нежную, сладковатую на вкус творожную массу. Это заготовка для будущего сыра «Кикимор» – один из брендов Клениных. На мое любопытство насчет названия один из юных помощников тут же приносит из кладовой конечный результат – для наглядности. Покрытый зеленоватой плесенью продукт действительно можно сравнить со сказочным болотным чудищем, а вкус его уже благородно-выдержанный, далековатый от творожной сладости.

Без лишней суеты

«Сегодня ночевал в цехе, каждые два часа сырная масса требует внимания – наблюдал, переворачивал», – Андрей говорит не спеша, с улыбкой и делает, кажется, все точно так же. Не верится, что в сезон в небольшом цехе, через стену с которым жилой дом семьи предпринимателя, хозяин с женой и детьми производят 50–70 кг сыра в сутки. Среди головок обычных размеров не так давно стали делать и гиганты по 40 килограммов. Подумать – на одну такую головку требуется 530 литров молока! Но объем выпускаемой продукции на самом деле для небольшого семейного цеха – далеко не предельный. Говорят, это загруженность всего лишь на 5 процентов. Сыр делается несколько недель в году, остальное время не спеша вызревает, а семья занимается другим производством. 

«Сыроделие  вообще не терпит суеты, это целая философия», – говорит Андрей и далее рассказывает о технологиях швейцарской и французской, о вдохновителе – сыре грана падано, которому более тысячи лет и которому подходит только молоко итальянских коров, откармливаемых согласно строгим нормативам.

«Но у нас своя технология, свои правила, ведь каждая земля рождает свой сыр, со своими особенностями… Скажу без ложной скромности – наши московские друзья как-то выставляли наш сыр на встрече международного формата и итальянцы цокали языком, признавая наше качество. Есть у нас почитатели в Латвии, Германии – туда продукцию отправляем посылками», – добавляет хозяин фермы.

И тут же выводит негласное семейное  реноме производства: сыр, масло, колбаса –  не ради марок и почестей, вся продукция хоть и недешевая по себестоимости, но дающая возможность людям есть натуральное, качественное. И покупают ведь – даже бабушки и дедушки, приходя в небольшой магазинчик при производстве, говорят: лучше 200 граммов кленинского масла, чем полкило – полупальмового…

Секрет успеха

И впрямь, сыроделие по-кленински – это значит, что в молоко, кроме соли и фермента, не кладут никакой химии. Хотя с добавками эспериментируют – например, в кладовой нам показали вызревающий сыр с… иван-чаем. Закваску сыроделы также выращивают сами. На вопрос: «Не будет ли проблем в сыроделии из-за санкций?» – ответили, что на первое время будут пользоваться закупленным итальянским ферментом, а там «все равно найдем выход, мы люди творческие». Молоко закупается на определенной частной ферме в соседнем селе Акимовка Краснощёковского района – сначала Кленины побывали на частном молокопроизводстве, убедились, что все делается на высокотехнологичном оборудовании, в чистоте и по правилам, попробовали пару раз молочко – и только потом заключили соглашение, найдя надежного партнера на долгое время. 

Сейчас, осваивая производство сырокопченых колбас, работают с курьинским закупщиком и также довольны этим партнерством. А про вкус продукции можно сказать лишь: отведаешь кусочек колбасы – и вот он, не замутненный никакой химией вкус чистого мяса. 

Вместе

…Сейчас странно вспоминать, что когда-то Андрей Кленин несколько лет занимался медицинской логистикой в городе, был далек и от «выбираю деревню на жительство», и от сыроварения.  На мой вопрос – какое главное открытие Кленины сделали для себя за эти 5 лет со дня основания «Молокрая» – он отвечает: «Обретение Бога и… себя». Глядя на слаженную работу домочадцев, я бы сказала – и семейной гармонии тоже. Вот необычайно вкусные яблочная пастила и медовик, приготовленные заботливой женой; вот они, дети – все по-своему талантливые и разносторонние. Дима, например, помимо школы и домашнего бизнеса увлекается музыкой – играет на валторне, Алёна пробует себя в живописи, Коля – пианист. Старший, Артём, тоже, кстати, учится в музколледже. Об увлечениях четырехлетней Лизы сказать пока трудно, но и она уже вовсю бегает деловито по цеху, то хлопая ладошками по металлическим бокам цистерн, то пытаясь помочь перенести сырные формы… В гармонии с собой и природой – верные слова. И когда это не пустой лозунг, а всамделишное ощущение жизни – наверное, и любые задачи по плечу.