Как домохозяйка из Алтайского края постигла азы сыроварения

Хуже горькой редьки сельчанам, занимающимся личным подворьем, надоела чехарда с ценами на сырое молоко. Зимой чуть приподнимут планку приемщики – летом опустят ниже всех мыслимых планок. Ирину Булгакову из села Романово Усть-Пристанского района в один прекрасный день осенило: зачем сдавать сырье, если можно делать прекрасные продукты домашнего качества?

Село вдохновляющее

– Вы же знаете, если судьба подсунула тебе лимон, из него, пока не высох, надо делать лимонад. А из молока – сыр. Я домохозяйка, есть время и желание постигать азы сыроварения, благо имеются дистанционные курсы от лучших мастеров России. Один из них, с ведущей Еленой Денисовой, осваиваю сейчас в составе группы из ста человек со всей страны. Все как в учебном заведении. Получаем материал, выполняем задания, исправляем ошибки. Я пока сыродел-любитель, и все мое оборудование – кастрюля да холодильник. Работаю над рецептурой, экспериментирую. Но то, что получается, нравится моим родным, друзьям, интернет-подписчикам, – рассказывает Ирина.

Романово. Когда-то здесь было крепкое якорное хозяйство, совхоз «Падун», но в 90-е приказал долго жить, словно в оправдание своего названия (на самом деле оно происходит от протекающей в этих местах речки Падун). Сегодня Романово значится в списке населенных пунктов до 500 человек. Большая часть жителей – пенсионеры, а у людей трудоспособного возраста есть лишь три варианта занятости – вахты, работа в хозяйстве местного фермера Юрия Латарцева, развитие ЛПХ.

Словом, село как село. Для одних – «загибающееся», для других – вдохновляющее. Ведь здесь, вдали от магистралей, человеку с хорошими крестьянскими генами – раздолье. Так, во всяком случае, считают Булгаковы. Муж Ирины Вадим – пчеловод. Он-то, к слову, и надоумил жену: чем зависеть от воли молочных перекупов, работай с сырьем сама. Тем более что время для такого творчества – лучше не придумаешь. Старший сын, медик, уже крепко на ногах стоит, дочь Аня школу оканчивает, с профессиональным выбором определяется. Родители не давят на девушку, но были бы рады, если бы та пошла в сферу технологий переработки. Ведь есть у семьи мечта – со временем сделать увлечение бизнесом. А пока думают Булгаковы, как увеличить поголовье, приобрести оборудование, открыть молочный цех.     

Золотая середина

С точки зрения биохимических процессов разницы нет, готовится сыр в большой заводской сыродельной ванне или дома, в кастрюле. Раньше, чем определила природа, он не созреет. Попытки ускорить этот процесс на крупных предприятиях неизбежно приводят производителя к тому моменту, после которого готовый продукт становится либо сыром, либо «сырным продуктом», коим завалены магазинные полки. Суррогатным, зато дешевым.

Ирина высчитала золотую середину между ценой и качеством, устраивающим среднестатистического потребителя. Чем дольше вызревает деликатес, тем он дороже. Не в фаворе у сельчан и плесневые сыры с приставкой blue – все эти дорблю и данаблю. Из-за специфичного вкуса в первую очередь. Да и производство весьма хлопотное, ведь голубая плесень вездесуща, и избавиться от нее в малом помещении будет трудно, если понадобится переходить на другие виды сыра. «Если честно, я пока боюсь осваивать плесневые технологии», – признается собеседница. 

Уже сейчас, на «кастрюльно-экспериментальном» этапе она поняла, что даже маленькой сыроварне по силам тягаться с крупными магазинами – качеством, конечно, и способностью мобильно реагировать на меняющиеся предпочтения потребителей.

Вот о чем конкретно идет речь. В тихое Романово не поедут жители Змеиногорска. У них свои сыровары есть. Сюда заглядывают только свои, вкусы которых Ирине известны. К слову, простецкими их не назовешь, а потому все свои «открытия» начинающая мастерица берет на заметку. Обкатала рецептуру выдержанных зрелых полутвердых сыров с добавками – грецким орехом, пажитником или паприкой. Итальянской сливочно-шелковой качотты. Нежных капелек скаморцы. Маринованной моцареллы. Халуми, аппетитно шкворчащего на сковороде. Пряных кос и семендяйки, получившей свое смешное название от села 
в Ярославской области, где впервые был сварен этот сыр по авторскому рецепту.

– Больше всего люблю возиться с мягкими сырами, работаю с коровьим молоком – оно не «капризное» и лишено специфичного, как у козьего, привкуса, который не нравится моим землякам, – рассказывает сельчанка. – Главное, содержать животных в чистоте, сытости и довольствии. Тут даже не в породе дело. У нас шесть дойных коров, все с крепким здоровьем и иммунитетом, хорошей удойностью.      

Выгодно ли заниматься сыроварением? Считаем вместе с хозяйкой. Летом буренки Булгаковых дают до 80 литров в сутки. Не весь этот объем Ирина пускает на сырное зерно, на любительском уровне ей не нужно много сырья. Из 10 литров сырого молока выходит примерно килограмм готового фермерского продукта. Цена его и качество известны, такой товар не залеживается. То есть даже с учетом стоимости кормов и трудовых затрат есть смысл заниматься переработкой сырья на собственном подворье.