В Барнауле обсудили развитие сыроделия в условиях санкций и продегустировали новые сорта

В регионе прошел чемпионат по профмастерству «Профессионалы». Действующий в Барнауле Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий стал площадкой для состязания не только по собственному профильному направлению «Производство молочной продукции», но и организовал при участии экспертов из Белоруссии и Казахстана круглый стол с обсуждением развития сыроделия в условиях санкций. А последовавшая дегустация новых сыров раскрыла многие профессиональные секреты технологов молочной отрасли.

Курс – импортозамещение

Татьяна Филимонова, директор по качеству на Барнаульском молочном комбинате, уверена, что профессия сыродела в крае будет более востребованной:

– Рынок сыров является одним из самых перспективных и привлекательных на продовольственной площадке страны. Сейчас этим направлением в крае занимаются более 30 предприятий, на которых для этого используется около 40 процентов молока, поступающего на переработку, – напомнила эксперт. – Сейчас по статистике каждая шестая головка сыра в стране производится в нашем крае. Ассортиментный перечень продукции включает твердые, мягкие, рассольные, плавленые, копченые сыры. Многообразие сыров с широким разбегом цен позволяет делать этот былой деликатес более доступным для разных категорий населения.

Наращиванию производства в последнее время способствовали и специальные экономические меры о прекращении импортных поставок сыров из ряда стран.

Фото: Олег Богданов

Но в условиях санкций против нашей страны вся отрасль сыроделия столкнулась с трудностями в получении запчастей. Ведь молочная отрасль в последнее десятилетие активно модернизировалась, лидируя по привлечению инвестиций среди других пищевиков. Так, ежегодные вложения в индустрию превышали 60 млн рублей. Однако к 2023 году многие виды оборудования попали под международные санкции, и целый ряд производителей технологического оборудования для сыроделов прекратил прямые поставки оборудования в нашу страну. На молочной отрасли сказался и разрыв созданных за долгое время логистических цепочек, кратное увеличение сроков поставок, скачки курса валют и сложности с международными платежами.

– В результате в зоне риска оказались не только новые инвестпроекты, но и поддержание работоспособности действующего парка оборудования на заводах. Но коллапса в индустрии удалось избежать благодаря оперативной реакции игроков рынка и поставщиков оборудования, которые резко нарастили запасы оригинальных запчастей, – рассказала Татьяна Филимонова. – Это дало время для поиска аналогов и новых поставщиков в таких странах, как Турция и Китай. Был отлажен устойчивый вариант параллельного импорта. Огромную работу провели сыроделы и по переходу на отечественные IT-решения. И сегодня проблемы с парком оборудования так или иначе удалось решить.

Как и у коллег в Республике Беларусь, у Барнаульского молочного комбината тоже есть проблемы с качеством сырого молока. Предприятие сталкивается при получении сырья с его бактериальной осемененностью. Но для соблюдения техрегламентов Таможенного союза качество молока должно быть на самом высоком уровне. К сожалению, достижение таких показателей не всегда возможно пока в нынешних санитарно-гигиенических условиях на некоторых животноводческих комплексах и фермах.

Фото: Олег Богданов

С голубой плесенью и без

Сырные сомелье во время проведения чемпионата в колледже сыроделия смогли буквально языком оценить современные тенденции в новых образцах продукции.

Кого-то может удивить или даже возмутить нынешнее повсеместное увлечение добавлять в сыр самые различные и неожиданные ингредиенты. Но кто-то со временем, наоборот, уже и не представляет, как же можно без них обойтись.

Маргарита Черданцева возглавляет отдел по инновационной и научной деятельности в Международном колледже сыроделия. Она неоднократно участвовала как эксперт в различных конкурсах, знакомясь с образцами сыров, которые все быстрее набирают популярность и пользуются повышенным спросом у покупателей.

– При поездках к коллегам или их визитах к нам можно видеть, что сейчас при стремлении к импортозамещению сыров в России стали все более уверенно вырабатываться не только, например, сыры с белой или голубой плесенью. Все активнее растет производство различных сыров с мытой корочкой. Их еще называют «пахучие сыры». Из-за специфичного аромата их раньше меньше выпускали, – подчеркнула Маргарита Черданцева. – Технология требует при этом проводить «опыление» сыров бактериями. А эти бактерии компании-производители сравнительно недавно начали завозить. Основные категории активно используемых сегодня в России таких сыров – марбье, раклет, мюнстер. Но хотя это аналоги из-за импортозамещения, есть удачные попытки выработки сыров этих категорий. Например, в Новосибирске предлагается сыр «Раклет». И в Барнауле в одной из сыроварен производят сыры с белой плесенью, нарабатывают производство сыра с голубой плесенью. Сделали там же и сыр «Мюнстер».

Конечно, по оценке знатоков, новинки пока еще далеки от тех оригинальных вариантов в других странах. Но спрос у покупателей есть, и отдельные производства отдают уже целые цеха под наращивание выработки сыров с мытой коркой.

Еще одной новинкой отечественных сыроделов с 2022 года стал сыр категории белпер кнолле (название переводится с немецкого как «клубень (трюфель) из Белпа»). С самого начала придумавшие его швейцарцы добавляли внутрь чеснок, обсыпая снаружи сыр черным перцем. Сейчас используют другие приправы, одной из самых популярных специй стала обсыпка «Сумах».

– А у нас стали производители добавлять в такой сыр наши алтайские травы, – заметила Маргарита Черданцева. – Такие добавки позволяют хорошо сохранять продукт. Сроки хранения могут быть теперь при правильном производстве больше года. Через десять суток он уже творожистый, и его можно разрезать. Такие сыры входят в группу шевр. Это французский тип сыров, когда он из мягкого состояния превращается в более твердую форму. Через 30 суток он по консистенции, как пармезан.

Сейчас наши производители стали эту категорию сыров по-своему модернизировать. Так, сыр белпер кнолле стали делать в маринаде. Заливают в баночках при этом различными видами масел и зрелый сыр, и классически скатанные только что шарики. Сыр долго хранится, потому что нет доступа воздуха и не появляется плесень.

Воспитанники колледжа сыроделия, принимавшие участие в конкурсе профмастерства, должны были не просто попробовать несколько из предложенных к дегустации видов сыров, но и оценивать запах, консистенцию, цвет, рисунок. Сыр с медом и сыр в медовой корке – совсем не одно и то же. А сыр с лавандой, сыр с красным сухим вином, сыр молодой с лисичками и жареным луком, десертные сыры с кокосом, с клубникой и бананом, с кофе или с какао и шоколадом – все они тоже найдут со временем своего ценителя не только среди сомелье-дегустаторов.

Даже терминологию нужно точно применять. Например, «горечь» – это когда не проходит долгое время ощущение на языке, а «горчинка» – такое же, но кратковременное явление.

Маргарита Черданцева напомнила про еще одни наработки отечественных сыроделов:

– В некоторых торговых сетях сейчас по импортозамещению стал появляться в небольших количествах аналог классического французского сыра шевр с белой плесенью – «Бюш-Шевр». Но нашим покупателям пока еще сложно к нему привыкнуть. Ведь он мягкий, с плесенью, да еще и сделан из козьего молока. Добавляют к нему и различные обсыпки из трав, что придает остроту вкуса.

Это все показывает, что маркетологи работают очень тесно в сыроделии, добиваясь разнообразия вкусов, хотя и не без различных уловок по объему и разнице цен.