Край развитого сыроделия

9 – 10 сентября в Барнаульском Дворце зрелищ и спорта состоится ставший уже традиционным международный фестиваль «Праздник сыра» на Алтае.

Алтайский край издавна считается краем развитого сыроделия. Сегодня объемы и ассортимент производимых у нас сыров превышают показатели других регионов. А в последние шесть лет регион занимает первое место в стране по производству жирных сыров. Сегодня на Алтае производится каждая шестая тонна российского сыра.

Неудивительно, что «Швейцарский» сыр, прообразом которого в начале прошлого века стал «Эмментальский» (именуемый во всем мире «королем сыров»), вырабатывается с высокими качественными показателями лишь в Швейцарских Альпах и в предгорной зоне Алтайского края. Широкую известность региону также принесли такие элитные сорта сыров, как «Алтайский», «Советский», «Горный». Ботанический состав лугов и пастбищ Алтая делает молоко местных коров исключительно ценным сырьем для производства продукции.

Как это было?

История сыроделия на Алтае насчитывает более ста лет. Первая промышленная сыроварня появилась в 1900 году в Краснощековском районе, где начали вырабатывать сыр «Бакштейн». Надо отметить, что сыроварение было более доходным в те времена, чем производство масла.

Поэтому в 1913 году Сибирский союз маслодельных артелей закупает и перевозит на Алтай сыродельное оборудование для 20 сыроварен, на которых начинают вырабатывать сыр «Чеддер». Он не требовал сложной технологии, капитальных подвалов для созревания, в то же время был очень популярен в Англии, куда и экспортировался.

В конце 1919 года на Алтае было уже 64 сыроваренных завода, 61 из которых принадлежал частным фирмам и лицам. В 1927 году организована двухгодичная школа молочного хозяйства. Чуть позже в нее вступили Тогульский, Кытмановский, Поспелихинский, Завьяловский, Алтайский маслосырзаводы.

К 1929 году на базе Красноярского маслозавода (Усть-Пристанский район) было построено типовое предприятие по выработке швейцарского сыра. В 1929 году начали работу Кулундинский и Тюменцевский сырзаводы.

После национализации в Советском Союзе закрыли треть заводов. Сырное производство пошло на спад. Возрождением алтайского сыроделия занялся Дмитрий Анатольевич Граников. Он родился на Украине, окончил сельскохозяйственный институт, молочный институт и приехал на Алтай стажером от маслоцентра. Местные сыроделы не спешили делиться с ним секретами производства, и Граников начал работать над собственной технологией. А в 1931 году Алтай увидел новый сыр. Это и был один из самых популярных сортов – сыр «Советский».

В 1932 году расширил производство Каменский маслопром. Кроме масла здесь появились топленый сыр и молочный квас. Поспелихинский маслосырзавод к 1936 году уже выпускал масло, брынзу из овечьего молока, сыр мягкий творожный, сырковую массу, кумыс, казеин, творог.

В 1963-1967 годах в состав Алтайского маслосыродельного завода вошли маслосыродельные заводы Алтайского и Советского районов, имеющаяся мощность Алтайского МСЗ позволяла завозить молоко и из других соседних районов края.

За путь длиною более ста лет сыродельная отрасль Алтайского края сделала широкий шаг от кустарного промысла до современной промышленной индустрии, механизированной и автоматизированной во всех основных технологических процессах.

Как это есть?

Алтайские сыроделы – большие мастера. За последние годы в рамках проведения ежегодного международного фестиваля «Праздника сыра» на суд зрителей ими были представлены шедевры, попавшие в книги рекордов. Среди работ были гигантская сырная головка весом в 721 килограмм, 16-метровая сырная косичка, двухметровый король, российский флаг, связанный из сырных нитей, книга из сыра и фигурки мультяшных героев. А в этом году мастера изготовят из сыра большие транспортные средства разных исторических эпох – кареты, современные автомобили, космические корабли и даже паровоз.

Кроме того, в 2011 году специалисты Юдихинского маслосырзавода, входящего в Группу компаний «Киприно», начали варить знаменитое итальянское лакомство – сыр «Рикотта».

Сегодня производством сыров заняты 54 предприятия края. Ассортимент их постоянно обновляется и в настоящее время составляет более 30 наименований. Среди них такие известные сорта, как «Советский», «Алтайский», «Швейцарский», «Горный», «Российский», «Витязь», «Голландский», «Костромской» и многие другие. В последние годы появились новые сорта: «Ламбер», «Мастер», «Обской берег», «Троицкий сказъ», «Мамонтенок», «МЧС», «Зеленодольский», «Алтарелла», «Карагужинский», «Катунский», «Чарышский» и другие.

Всего в 2010 году сыров всех видов выпущено 66,65 тыс. тонн. На долю сычужных сыров приходится 67% от общего их производства. И темпы производства постоянно наращиваются.

На ведущих предприятиях отрасли края создаются современные высокорентабельные безотходные производства молочной продукции с использованием молочной сыворотки. Они значительно улучшают экологию. Сухая молочная сыворотка востребована в фармацевтической, косметической, пищевой и перерабатывающей отраслях. Сегодня организована сушка подсырной сыворотки в ООО «Холод», ОАО «Быстрянский МСЗ», ОАО «Алейский МСК», ОАО «Славгородский МК». В конце 2010 года на Рубцовском МЗ реконструирован цех сухих продуктов, благодаря чему создана крупнейшая за Уралом линия по производству сухой молочной сыворотки. После запуска всей технологической цепочки проектная мощность линии составила 600 тонн сухой сыворотки в месяц. В 2011 году вступил в строй завод по переработке и сушке сыворотки в ООО «Троицкий маслосыродел».

Всего в 2010 году в молочной промышленности края реализовано 19 инвестиционных мероприятий за счет заемных и собственных средств на сумму 1,42 млрд. рублей, создано 50 новых рабочих мест.

Как это будет?

В ближайшее время в Алтайском крае откроют международную школу сыроделия. Она будет создана в рамках договоренностей администрации края с региональным советом Франш-Конте Французской Республики. В её рамках планируются научные исследования, внедрение современных технологий, в том числе нанотехнологий, производство инновационных продуктов. Заведение будет оказывать образовательные услуги с выдачей соответствующих, признаваемых другими государствами документов. В число партнеров проекта войдут управление Алтайского края по образованию и делам молодежи, НИИ сыроделия Россельхозакадемии, Алтайский государственный технический университет.

А в Красногорском районе вскоре появится «Сырная деревня» в стиле 18 века. Такой интересный экскурсионный объект алтайская делегация тоже увидела во Франции во время официального визита. В данный проект войдет еще и уникальный «Сырный маршрут» для туристов, который уже начал работать в июле текущего года. Главный его пункт – посещение ЗАО «Карагужинский маслосырзавод» с дегустацией сыров «Карагужинский», «Советский» и «Швейцарский». В кафе завода туристам предлагают огромные деревенские вареники с сыром, бутерброды со свежим сливочным маслом.

Также в маршрут входит посещение пасеки на частной усадьбе с дегустацией мёда и чая из местных трав, посещение маральника ЗАО «Тайнинское» в селе Новозыково, фото с пятнистыми оленями, маралами, яками и верблюдами. Еще в программе – купание в теплой реке Иша и на живописном озере Киреево. Реализация всего проекта «Сырная деревня» запланирована на 2011-2016 годы. Объем капитальных вложений за счет всех источников финансирования составит около 16 млн. рублей.

А международный фестиваль «Праздник сыра», который пройдет в Барнауле в шестой раз с 9 по 10 сентября, сегодня является главным сырным событием России и помогает сыродельным предприятиям края искать новых клиентов и партнеров, продвигать свою продукцию на внутреннем и внешнем рынках.