Вкус - специфический

Твердый сычужный сорт назвали «Чарышский». Его автор – исполнительный директор предприятия Надежда Казакова.

Она и провела экскурсию по цеху. Чтобы заглянуть в высокие сыродельные ванны, где механические лопасти медленно перемешивали молочную смесь с закваской, пришлось подниматься по крутым ступенькам. Наверху за происходящим процессом наблюдал сменный мастер-сыродел Константин Рудько, ловко меняя направление движения лопастей и контролируя температурный режим массы, находящейся в ваннах.

Это начало производственной цепочки. Как мы узнали, на разработку нового сорта сыра ушел почти год. Все это время на заводе экспериментировали: варили, проверяли на созреваемость и т. д. Лишь в апреле Надежда Казакова разработала его окончательную рецептуру. Еще три месяца экспериментов, и вот они, готовые головки сыра с фирменной этикеткой. Спрашиваю Надежду Васильевну, чем этот сорт отличается от других?

- Тем, что созревает по ускоренной технологии за двадцать дней вместо тридцати.

- А это не влияет на его качество?

- Влияет, но в положительную сторону. Вкусовые качества сыра улучшаются за счет добавки ферментов липазы. Это не что-то искусственное, а натуральный продукт животного происхождения. У нового сорта при нарезке может быть два рисунка на пластиках: круглые глазки («дырочки») или щелевидные, все зависит от технологии производства.

Рецептура и технология, конечно, основа, но, оказывается, важна и третья составляющая. Какой формы и размера сделать головки нового сыра, чтобы он отличался от других? Над этим тоже пришлось поломать голову. В итоге остановились на кубической форме, 15 на 15 сантиметров. У Надежды Казаковой это не первая авторская разработка. В 2009 году она предложила рецептуру сыра «Кумир». Его решили выпускать удобной цилиндрической формы. В год здесь изготавливается 40 тонн «Кумира», и весь расходится.

Специалисты говорят, что у покупателей сегодня наибольшим спросом пользуются твердые и полутвердые сорта. На Чарышском маслосырзаводе производят известные марки: «Голландский», «Российский», «Костромской» «Пошехонский», но больше гордятся своими, «доморощенными», которых нет у других.

- Надежда Васильевна, а как у вас обстоят дела с сырьем? Где его берете?

- Примерно десять процентов молока поступает из хозяйств Чарышского, а остальное из Шипуновского, Калманского и Краснощековского районов.

Заканчивали экскурсию по заводу мы в фасовочном цехе. Рабочие Татьяна Чернакова и Сергей Морозов готовили первую партию сыра «Чарышский» к отправке в Барнаул. На него уже есть заявка из Иркутска.