В Алтайском крае начались «Дни алтайского сыра»

«Попробуйте вот этот кусочек! Да не ешьте его с корочкой, это же винтажный сыр. Корочку, как у арбуза, нужно оставлять…» – «А это что за клумба?» – «Петровский сад», сыр созревает, обсыпанный цветами. У него особенный аромат».

На экскурсии

На Алтае стартовал фестиваль «Дни алтайского сыра», который продлится до 26 августа. Любителей продукта ждет много интересного: экскурсии онлайн и офлайн, а также мастер-классы, масса конкурсов и призов. 

На одном из мероприятий уже побывали журналисты «АП». Экскурсия на Логовскую сыроварню началась из Барнаула. Всю дорогу журналисты и просто любители вкусного сыра слушали удивительные факты из истории развития российского и алтайского сыроварения. 

Экскурсовод из бюро «Миллион километров» рассказала столько любопытного, что дорога да села Логовского, что находится в 40 километрах от столицы края, оказалась недолгой.

Оказывается, первая промышленная сыроварня появилась в 1900 году в Краснощёковском районе. Там начали производить сыр бакштейн. Слово «бакштейн» в переводе с немецкого языка означает «кирпич». По-видимому, именно благодаря форме сыр бакштейн и получил свое название. Этот сорт заинтересовал известного российского сыродела Верещагина, который и поручил изготовить похожий сыр своему ученику Грачёву. Грачёв отлично справился с этой задачей, а после ряда проведенных экспериментов придумал собственную технологию производства. Этот сыр в России сначала хотели назвать грачёвским, позже ему все-таки было дано другое название – латвийский. А в 1903 году запустились заводы в деревнях Верх-Слюдянке и Михайловке Усть-Калманского района, где создали ныне брендовые швейцарский и голландский сыры. В 1912-м в Советском районе произвели сыр чеддер! Это один из самых дорогих швейцарских сыров.

В 1932 году разработали лучший отечественный вид сыра – советский. Первая партия была изготовлена на Куяганском сырзаводе Алтайского района. Когда этот сыр отправили в Англию, его оценили – по 100-бальной системе – в 90–95 баллов.

В сентябре 1967 года на Алтайском маслосырзаводе изготовили сыр-гигант весом 470 кг в честь 50-летия Октября. В советское время все грандиозные рекорды приурочивали к Октябрьским праздникам.

Считали, что этот рекорд никто не побьет. Но нет, нашлись богатыри-сыровары и в наше время. В 2007 году мастерами Алтайского маслосырзавода был сварен новый сыр-рекордсмен весом 721 кг. Мастера ООО «Салаирский маслосырзавод» заплели самую длинную сырную косу – 16 м х 61 см. Эти гиганты-сыры занесены в Книгу рекордов России и посвящены 70-летию Алтайского края.

На сыроварне

И вот мы уже на пороге небольшой деревенской сыроварни, перестроенной пять лет назад из административного здания. 

Первые впечатления радуют. В помещениях чисто, нет посторонних запахов, кроме молочных, вокруг улыбчивые работники. Оборудование отечественное, новенькое. Руководитель предприятия Антон Жданов ведет нас по цехам, делая акценты на важных мелочах в производстве сыра. 

– «Петровский сад» изготовлен по технологии всем известного сыра российского, но только созревает он без пленки, обсыпанный цветами.

– Вы так его и продаете, в цветах?

– Конечно, это же эстетика, – поясняет руководитель.

В цехе упаковки мы видим сыр халуми, предназначенный для жарки на сковороде или на гриле. Слюнки уже текут, но мы держимся в предвкушении дегустации.

Более всего нас поразил сыр буррата: он изготовлен из натуральных сливок и представляет собой капсулу, из которой при разрезании растекаются на кусочки сыра сливки. Из него выйдет чудный завтрак для всей семьи с томатами и оливками. 

Йогурты поразили ценой, и мы спрашиваем, почему маленькая бутылочка, пусть даже и стеклянная, стоит 100 рублей.

Оказывается, там все натуральное: и варенье, и сам продукт без добавок. Соответственно, и срок годности как у домашней простокваши. Директор предприятия говорит, что когда руководство думало, будет ли востребован натуральный, а значит, высокий по цене продукт, советовалось с экспертами, то получило на свои запросы однозначный ответ – нет. Но эксперты ошиблись. Покупатели выстраиваются в очередь за йогуртом и сметаной, да еще и жалуются, что вовремя не привезли.

– Мы перерабатываем в день две тонны молока. На килограмм сыра уходит 10 литров сырья, соответственно, выпускаем в день 700–800 бутылок молока (в промышленном масштабе это работа 1 часа большого молочного завода), йогуртов – 200 штук, сметаны – 600 баночек. Мы можем производить чуть больше, но не торопимся. У нас не массовый продукт. Мы изначально выходили с высокой ценой на рынок, так как используем самое дорогое сырье и не можем конкурировать с гигантами производства. 

Крупные предприятия несут свою миссию, а мы свою, работаем на своего потребителя. Мы поставляем нашу продукцию в Новосибирск, Бийск, Горный Алтай. Обслуживаем отели и рестораны бийского направления и Барнаула, – поясняет Антон Жданов миссию предприятия. 

Наконец дегустация. Огромные головки сыра на столе. Специалисты сыроварни режут их специальными ножами с двумя ручками, как у пилы. Твердые сыры плотные, едва поддаются нажиму хрупких женских рук. Цвет у головок желтый. Непривычно.

– У данного сыра есть образование сырных кристаллов, что говорит о выдержке сыра – 24 месяца. Это наш золотой медалист «Горный резерв», наша гордость, – поясняет Антон Жданов. 

После того как мы попробовали около 5–6 видов сыра, переходим к молочной продукции. Удивительно, но молоко настоящее, коровье, вкус такой, как будто только что подоили буренку. А сметана, 15-процентная, не выпадает из банки, если емкость перевернуть, и ложка стоит!

– Термостатный способ производства дает более плотную консистенцию продукта, – поясняет технолог. 

– В молочной переработке залогом успеха является молоко. У нас собственное животноводство. Обыкновенные коровы черно-пестрой породы. Чтобы получать качественное молоко, не обязательно иметь швейцарские породы коров или датские. Главное – правильное содержание и кормление животных. Счастливые коровы дают качественное молоко. На больших заводах молоко от разных поставщиков колеблется по качеству. При смешивании молока от счастливой коровы и не очень получается определенный продукт. Мы получаем молочный продукт из хорошего сырья. Добавляя в молоко какую-то культуру, получаем определенную форму молочного продукта: йогурт, сметану, сыр, – поясняет руководитель предприятия. 

После того, как все гости насытились, разговор плавно сворачивает в сторону цен. 

После начала спецоперации и введения санкций против России на рынке начались трудности с упаковкой и сырьем для сыра, и это не могло не отразиться на цене продукции.

– Мы вынуждены были поднять ценник на 30 процентов. Вся упаковка зависима от импортного сырья, и все заквасочные бактерии тоже. Надеемся, что российские биофабрики поддержат нашего производителя сыров, чтобы мы радовали потребителя привычным продуктом. А пока покупаем закваски иностранного производства у российских дистрибьюторов. По поводу этикетки особенно не беспокоимся. Мы не настолько крупные игроки на рынке, старшие братья позаботятся о том, чтобы этикетки были. Если исчезнет стеклянная тара, будем ее мыть, как раньше делали на заводах, – отметил Антон Жданов.

Ощущения от экскурсии положительные. Еще лет пять назад на новосибирских молочных конференциях нам тыкали в глаза каким-нибудь сырзаводом в Челябинске или Перми, где цепочка: ферма – производство – потребитель разворачивается в 1–2 дня. 

«Все свежее, натуральное, качественное. Фермерский продукт! А у вас на Алтае зайдешь в магазины, а там кормовые сыры. Где уникальность продукта?» – вещали с трибун московские эксперты.

Вот теперь есть парочка аргументов в пользу качественного фермерского продукта на Алтае. Уверена, что такая сыроварня у нас не в единственном числе. Есть козья ферма в селе Алтайском, да и много еще где. С тех пор как потребитель бросился на поиски натурального продукта, производители ринулись ему навстречу. Закон рынка.

Бесплатный сыр!

Наш автобус плавно причаливает к парку «Изумрудный», где 27 августа пройдет финал сырного фестиваля в рамках другого фестиваля – «Алтайские бренды. Продукты для здоровья». Там наградят победителей конкурсов, проведенных онлайн и офлайн. Как можно заработать сырные тарелки и другие призы от лучших алтайских заводов-изготовителей? Сейчас расскажем. Обратите внимание на фотозону в «Изумрудном». Фотографируйтесь там и выставляйте фото у себя в соцсети «ВКонтакте» с хэштегом #дниалталтайскогосыра15 и с отметкой нашей группы «Алтайские Продукты ■ Официальное сообщество». Победителей (9 человек) выберут с помощью генератора случайных чисел и опубликуют список 26 августа в сообществе «Алтайские продукты».

Если вы все еще не в сообществе, то знайте, что многие конкурсы и мероприятия уже прошли. Но вы сможете успеть на «Сырный вечер» с профессиональными сомелье и дегустацией вина, который состоится 20 августа. 21 августа пройдет ART-мастер-класс по скетчингу. 23 августа будет организован детский мастер-класс в колледже сыроделия по приготовлению мягкого сыра. Кулинарный мастер-класс в ресторане SREDA состоится 24 августа.

О подробностях читайте в соцсети «ВКонтакте» в сообществе «Алтайские продукты». Вкусных открытий вам!