Секрет вкусного пельменя: в Заринске на треть увеличил выпуск полуфабрикатов

В 2022 году Заринский мясоперерабатывающий завод на треть увеличил выпуск полуфабрикатов. Это позволило предприятию одержать в своей номинации победу в краевом трудовом соревновании в сфере АПК.

Сырьё

Заринский МПЗ образован в 2001 году. Изначально это был небольшой участок забоя и переработки мяса на кости, входящий в группу компаний кемеровского предпринимателя Анатолия Волкова.  В 2008 году прошла модернизация предприятия. Введена мощная линия убоя, на которую поставляли свиней из АО «Антипинское» Тогульского района.

В настоящее время предприятие ежемесячно выпускает 170–190 тонн свинины на кости. Полутуши везут в Кемеровскую область на обвалку. Там же находятся и основные переработчики свинины, входящие в ГК Волкова. Лишь небольшая часть в замороженных блоках возвращается на переработку в Заринск. Курятину также поставляют из Кузбасса, где у Волкова есть две птицефабрики, а говядину – из барнаульской компании «Горизонт».

Сбыт

Заринский МПЗ в месяц производит около 190 тонн полуфабрикатов: замороженных пельменей, вареников, мантов, котлет из мяса и рыбы, фаршированных перцев. Сбыт продукции идет через фирменную торговую сеть «Калина-Малина» в Красноярском крае, Новосибирской, Кемеровской, Томской областях. Два фирменных магазина находятся в Заринске и несколько в Барнауле, работающих по франшизе.

Ежедневно на предприятие приходит заявка с торговых предприятий, которую надо выполнить.

Летом, по данным службы маркетинга ГК Волкова, выросла потребность в полуфабрикатах, поэтому Заринский МПЗ стал увеличивать их производство.

Чтобы полнее загрузить свое оборудование, завод иногда выполняет заказы для сторонних предприятий, используя их же сырье. Такая работа началась с новосибирским холдингом «Торговая площадь».

Работники

Так как объемы производства на предприятии растут и руководство ожидает, что эта тенденция продолжится, то планирует увеличить численность персонала со 170 до 200 человек.

– Поскольку готовых специалистов на рынке нет, своих работников мы обучаем на рабочем месте или проводим стажировки на родственных предприятиях, – объясняет гендиректор Заринского МПЗ Сергей Карпенко. – Технологов вообще днем с огнем не найдешь, благо их много и не надо. Но у нас коллектив дружный, конкурентная для города зарплата – около 40 тысяч рублей у производственного персонала, поэтому текучесть не превышает 3% в год.

Составитель фарша Евгений Чиндяскин собирает начинку для мясных полуфабрикатов. Рядом стоят емкости с луковым, говяжьим, свиным и куриным фаршами. Он набирает большим совком в заданных пропорциях перекрученное мясо и складывает его в специальный смеситель. Сегодня Чиндяскину за 12-часовую смену предстоит сделать 6 тонн фарша.

– У каждой мясной начинки свой вкус, но говядина ей придает яркости, а курятина нежности, – объясняет его напарник Георгий Изотов.

Евгений пока в этом мало разбирается. Он только недавно начал составлять фарш. До этого 15 лет работал в убойном цехе – распиливал надвое свиные туши.

– Работа там тяжелая, да и платили меньше, чем здесь обещают, – вспоминает рабочий.

Оплата труда на предприятии сдельная, поэтому люди заинтересованы делать больше и получать соответственно. Сейчас как раз объемы производства растут и наиболее производительные работники на участке изготовления фарша могут, по словам главного экономиста Заринского МПЗ Надежды Шатуровой,  получать до 70 тысяч рублей.

– Мы производим 29 мясных полуфабрикатов, вот посмотрите, как девчата фаршируют болгарский перец, – встречает журналистов мастер-технолог Наталья Чиндяскина. – В зимнее время используем замороженный, а в сезон свежий везем из Астраханской области. Сами чистим.

Девчонки – Лариса Хромова и Наталья Ходырева вычищают из перца семена, срезают снаружи дефекты.

– Вам этот перец не снится по ночам? – спрашиваю подружек.

– Снится, – смеется Лариса. – Но чтобы не надоедала одна операция, мы меняемся. Когда котлеты делаем, когда хинкали. 

С 2019 года на заводе перерабатывают рыбу. Начинали с пластования семги для роллов – 700 кг в месяц. На сегодня рыбный цех чувствует себя уверенно, в нем за то же время производят с десяток наименований продукции объемом 13 тонн. Для этого используют камбалу, минтай, терпуг, скумбрию, горбушу.

После того как цена лососевых поднялась вдвое, объем потребления сократился втрое, все-таки покупательная способность даже у жителей крупных городов небезгранична.

– Семга сейчас сокращена до минимума, ее заменила форель из Турции, – рассказывает мастер-технолог Анжела Каргина.

Предварительной разделкой семги и форели занимается Анатолий Полухин. За смену он перерабатывает по 40–50 рыбин, стараясь как можно меньше отправить в отходы, которые, кроме костей и шкуры, идут в фарш.

Планы

– Конкуренция на рынке бешеная, поэтому мы не стремимся наращивать количество, главное, улучшать качество и за счет этого как минимум удерживать достигнутые объемы, а если получится, то их увеличивать. Мы не гонимся за прибыльностью,  лучше больше привлечь клиентов,  – считает гендиректор.

Для поднятия качества заринские мясопереработчики используют обратную связь с покупателем. Клиент может высказать свои замечания и предложения о продукции через мобильное приложение, сайт компании или в личной беседе с продавцом. Всю информацию обрабатывает служба маркетинга холдинга и транслирует на завод для поправок в рецептуру. Каждую жалобу отрабатывает технолог, после изменения рецептуры ее утверждает дегустационный совет.

Однако высокое качество не обходится дешево. Продукция Заринского МПЗ относится к премиальному классу и не всем по карману.

Проблемы

Пока на работу завода не повлияли западные санкции, но гендиректор понимает, что европейское оборудование рано или поздно начнет выходить из строя. И если механические части можно изготовить в Барнауле, то с электроникой намного сложнее, поэтому планируется постепенно переходить на азиатские станки. Также идет плавная замена европейских специй на отечественные.

– Поставщики, с которыми мы работаем, предлагают российские аналоги, – говорит начальник отдела производственных закупок Ирина Попова. – Мы проводим технологическую оценку,  лабораторный анализ и затем ждем отзывы от покупателей. В любом случае мы должны сохранить вкус и качество. И только тогда принять решение, покупать или нет добавку.

В общем, несмотря на экономический шторм в стране, предприятие смотрит в будущее уверенно и реализует стратегию развития холдинга на следующую пятилетку, в задачу которой входит добиться признания продукции лучшей по качеству в Сибири.