Как оцениваются вкусовые качества на ликероводочных заводах

«Приходилось слышать, что на ликероводочных заводах собираются целые комиссии для оценки вкусовых качеств своей продукции. Интересно, как это происходит?

Сергей Жекеев, п. Сибирский».

Отвечает начальник производственно-технологической лаборатории Иткульского спиртзавода Елена Слажнева:

– На нашем предприятии дегустации проходят для утверждения нового ассортимента, анализа экспортной продукции, решения спорных и других вопросов.

В помещении, где идет анализ, все должно быть чистым, не иметь посторонних запахов. На стол накрывается белая скатерть.

Вначале спирт разводится пропущенной через фильтры или дистиллированной водой до 40%. Полученный раствор выливают в склянку с пришлифованной пробкой, тщательно перемешивают и выдерживают при комнатной температуре около двух часов.

Затем 40–50 граммов раствора наливают в специальной формы бокал, перемешивают легкими вращательными движениями. Подносят сосуд к носу и интенсивным прерывистым вдыханием определяют запах у ободка и в чаше бокала.

Затем анализируем вкус. Глоток пробы (около 10 мл) удерживают в передней части полости рта, далее перемещают на разные участки языка, более чувствительные к тому или иному возбудителю вкуса. Определение вкуса заканчивается сплевыванием пробы или проглатыванием. По нашему опыту скажу, что лучше проглатывать, так можно полнее ощутить вкус.

Для объективной оценки в дегустации участвует не менее пяти человек, так как кто-то чувствует одни тона, кто-то другие.

Дегустации мы проводим в основном закрытые, то есть эксперты не знают, что находится в емкости, только ее номер. Вначале выставляем оценки каждому образцу, а затем его обсуждаем. Отмечается интенсивность вкуса, качество, гармония, наличие особых оттенков, послевкусие по десятибалльной шкале.

Чтобы не опьянеть, за один присест пробуется не более 10 образцов, хотя ГОСТ допускает до 20.

Для очистки рецепторов язык прополаскиваем водой и делаем паузы. Допускается заедание алкоголя сыром, вареной колбасой, крекером или хлебом, зеленым яблоком.