Каждый повар – творец!

Говорят, чревоугодие – смертный грех. Совершив кулинарное путешествие по Алтайскому краю, автор этих строк за шесть часов четыре раза садился за стол. Что не сделаешь, чтобы выполнить редакционное задание!

Ты помнишь, как всё начиналось?

«Кулинарное путешествие по Алтайскому краю» – это еще и книга, которая была издана в конце прошлого года управлением Алтайского края по развитию предпринимательства и рыночной инфраструктуры вкупе с Алтайтурцентром. В основу издания легли фирменные рецепты алтайских кафе и ресторанов, которые были представлены в ходе проводимых управлением мастер-классов в районах и городах края.

«Мы собрали лучших алтайских шеф-поваров и два года с их помощью проводили мастер-классы для работников общепита в районах края, – рассказывает Елена Акольдина из управления по развитию предпринимательства и рыночной инфраструктуры. – Задача проекта – научить местных поваров вкусно готовить с максимальным использованием алтайского пищевого сырья и дикоросов. Это, с одной стороны, расширяет рынок сбыта для их производителей, а с другой – формирует алтайский гастрономический бренд в сознании гостей региона».

Позже губернатор края Александр Карлин предложил выпустить книгу, в которой дать рецепты, рассмотренные на мастер-классах, чтобы они стали доступны не только профессиональному сообществу, но и широкой общественности, разместив электронный вариант «Кулинарного путешествия» на сайте управления.

Гречотто и перлотто

И вот на прошлой неделе журналисты смогли познакомиться с людьми, создававшими кулинарные шедевры из местного сырья.

Один из пропагандистов алтайской кухни – Алексей Ануфриенко. Он – директор барнаульского ресторана «Вельвет», а еще умелый кондитер.

«Когда предложили поучаствовать в создании книги, мы начали внимательно изучать продукты, которые есть на Алтае, – рассказывает Алексей. – Вроде они все привычные, но в новом исполнении дают безграничные возможности вкуса. Возьмем облепиху. Все знают эту ягоду, но использование ее в горячих блюдах, десертах, пирожных, конфетах дает разные вкусовые оттенки при сочетании с лимоном и медом».

В ресторане кормят гостей европейской кухней, но сырье в основном местное. А чтобы удивить иностранцев, предлагают блюда с местной спецификой, например, равиоли с начинкой из тыквы или вместо ризотто кормят гречотто, а то и перлотто. Очень популярны щучьи котлеты.

Для книги Алексей предложил рецепт пирога с алтайскими тыквой и яблоками. Это достаточно простой десерт с тонким кисло-сладким вкусом.

Шеф-повар ресторана Илья Богдан – большой приверженец местного сырья, так как оно свежее и качество можно проверить не отходя от прилавка. А после известных событий, которые привели к санкциям и антисанкциям, в крае появилось много производителей новых продуктов, заменяющих европейские.

«И я стал меньше тратить времени на поиск хороших продуктов, – уверяет Илья. – Производители сами приходят и предлагают купить. Например, появилась компания, у которой мы приобретаем сыровяленое мясо и колбаски. Очень хорошая продукция. В свою очередь мы высказываем производителям наши требования к продукту. Вот недавно на эту тему общались в Белокурихе с сыроварами».

По-павловски

Автора котлет по-павловски Василия Почечуева уже давно нет с нами, но дело его живет. Василий Иванович в свое время был не только шеф-поваром в павловском ресторане «Касмала», куда мужчин пропускали только в белых рубашках и галстуках, но и членом кулинарного совета Роспотребсоюза. За свою трудовую деятельность он был награжден орденом «Знак Почета».

Василий Почечуев говорил, что каждый повар – это творец. И знания только рецепта для успеха мало. «Я не мог приготовить борщ, как мой учитель, – приводит его воспоминания писатель Иван Булах. – А оказалось, что надо было класть не просто сало, а подржавленное, то есть старое. Так и к котлете нужен творческий подход».

Как-то Василий Иванович оказался за столом в новосибирском ресторане и кто-то попросил у официанта бифштексы по-павловски. Тут, пишет Иван Булах, у Василия Ивановича выросли крылья и забилось сердце: даже в столице Сибири знают его бифштекс! Но когда подали блюдо, то оно не понравилось гостям. Позвали повара. Оказалось, что внутри не белые грибы, как положено, а соленые грузди. И тогда, как настоящий повар, Василий Иванович попросил нож, мясо, перец и соль и пошел делать бифштексы по-павловски.

И сегодня в Павловске можно отведать одноименные котлеты. Во всяком случае, пока мы слушали рассказ директора местного краеведческого музея Веры Сомовой о трудовом пути Василия Почечуева, нас угостили этими изделиями поварского искусства, привезенными из двух кафе. Котлеты знатные, но абсолютно разные по вкусу. До сих пор воспоминания о них вызывают сильные чувства.

А потом мы поехали в сторону Барнаула в кафе придорожного сервиса «Радуга», где шеф-повар Игорь Ярославцев тоже предложил на суд начинающих гурманов котлеты по-павловски, но у них был уже третий вкус. Возможно, помня заветы Василия Ивановича, что повар – это творец, Игорь в котлету добавляет вареный яичный желток, которого нет в классическом рецепте.

У Ярославцева есть и свое блюдо – медовый торт. Особенность его в том, что коржи сладкие, а крем из густой сметаны со сливками – без сахара. Очень приятный вкус.

Хозяйка кафе Татьяна Дроботушенко рассказывает, что заведение существует на этом месте 15 лет и меню устоялось согласно предпочтениям посетителей, а это в основном проезжающие из других областей страны и Казахстана. Люди, которые любят поесть вкусно и не очень дорого. Не случайно средний чек в кафе на 200 рублей. А для таких цен сырье для блюд должно быть местное, так как оно дешевле и свежее.

Американцы взяли свинину

Такой же логики придерживается и управляющий придорожным комплексом «Эволюшион» Евгений Прядко: «Муку используем местную, мясо берем у знакомого предпринимателя, который забивает скот с частных подворий».

Кафе, расположенное на окраине райцентра Романово, только месяц как открылось после реконструкции. Но Евгений Прядко уверенно говорит, что посетителей по сравнению с прошлым годом прибавилось вдвое. То ли месяц такой выдался (уборочная, сезон охоты открылся), то ли общее оживление наметилось. А тут недавно в кафе даже американцы заезжали. По-нашему ни бум-бум, пришлось племяннице звонить, она по телефону помогла разобраться, что гости из Штатов хотят покушать. В итоге взяли свиную вырезку, запеченную в духовке с грибами и овощами.

А для «Кулинарного путешествия» Прядко предлагали романовские перцы, фаршированные мясом и грибами. Вкусные.  

Николай Постышев

РЕЦЕПТЫ

Котлета по-павловски

Мясо свинины пропускаем через мясорубку, солим, перчим. Формуем котлеты овальной формы по 62 грамма, панируем их в муке, затем в льезоне (смесь молока и яиц), а после снова в муке. В середину каждой котлеты вкладываем деревянную палочку от мороженого. Жарим во фритюре до всплытия наверх котлет. При подаче на палочку надеваем папильотку, выполненную из салфетки. Котлета подается со сложным гарниром.

Похлёбка из бычьих хвостов

Это блюдо Илья Богдан рекомендует отведать на следующий день после обильных возлияний и говорит, что нежнее мяса, чем на хвосте у быков, нет.
Бычьи хвосты разделить по суставам по 2 – 3 звена, промыть и замочить в холодной воде на 6 часов. Залить чистой холодной водой, довести до кипения, слить воду, хвосты хорошо промыть от накипи. Снова залить холодной водой, быстро довести до кипения, снять пену и варить на очень медленном огне 3 – 4 часа. С готовых хвостов снять мякоть и хрящики, бульон процедить через мелкое сито (или чистое вафельное полотенце), снять лишний жир. Бульон довести до кипения, картофель, нарезанный крупными дольками, положить в кипящий бульон, проварить 10 – 15 минут. Лук, морковь, стебель сельдерея, болгарский перец нарезать средним кубиком и пассеровать на растительном масле, добавить в бульон с картофелем. Бульон с овощами посолить по вкусу и добавить специи. За 5 минут до готовности овощей добавить очищенные от кожицы помидоры, нарезанные кубиком, отваренное мясо и хрящики, рубленую зелень петрушки и кинзы. Шурпу подаем в глиняном горшочке с соусом из сметаны. Для приготовления соуса из сметаны смешать все ингредиенты, чеснок мелко порубить или выдавить через чеснокодавку. Подать отдельно в фарфоровом соуснике.