Нормальный сыр надо покупать в специализированном магазине: Геннадий Шишов

2016 год коллектив Волчихинского маслосырзавода встретил в боевом настроении. Наконец окончена масштабная модернизация производства и можно с удовольствием работать на современном оборудовании.

– Вы бы видели, какой тут раньше был ужас, я могу фотографии показать! – возбужденно рассказывает директор предприятия Геннадий Шишов журналистам краевых СМИ, приехавшим посмотреть на обновленное производство.

Журналистов облачают в белые халаты и шапочки и ведут в приемно-аппаратный цех, где молоко принимают, взвешивают, анализируют качество и сортируют.

В этом месте скажем, что волчихинский завод входит в группу компаний «Столица молока» – холдинга, чьи предприятия перерабатывают четверть производимого в крае молока. В Волчиху его везут местные хозяйства и соседнего Угловского района. Поскольку завод небольшой, производит всего тонну-полторы сыра в день, то и сырья ему требуется немного: тонн пятнадцать. Крестьяне везут больше, поэтому у предприятия есть возможность выбрать лучшее, сыропригодное, а остальное отправляют в Кулунду на другой завод холдинга, где молоко сушат. Туда же везут на сушку из Волчихи сыворотку – побочный продукт сыроварения.

Заведующая лабораторией Ирина Мартынова объясняет, как поступающее молоко определяют на кислотность, плотность, жирность, белок и соматические клетки. В итоге выясняют сорт молока. В подавляющем большинстве случаев молоко оказывается первого сорта. Затем молоко очищают от механических примесей на фильтре, пастеризуют, нормализуют и перекачивают в сырный цех.

Именно в нем прошел капитальный ремонт с полной заменой технологического оборудования. Когда-то в цехе делали сливочное масло, потом, перегородив, освоили производство сыра, как говорится, на коленке, в примитивных сыроварных ваннах. Это такие бассейны с молоком, куда во время варки сыра могла случайно попасть грязь.

Когда делали ремонт, перегородки сломали, старое оборудование демонтировали, поменяли деревянные окна на пластиковые, а бетонный, поеденный молочной кислотой пол застелили немецкой кислотоупорной плиткой. Реконструкция проводилась на средства «Столицы молока» и обошлась примерно в 5 млн рублей.

Главная гордость Шишова – два болгарских сыроизготовителя, которые с недавних пор красуются посреди цеха. Это большие закрытые емкости с мешалками и рубашками для нагрева молока. Здесь самый важный участок, где властвует сыровар Евгений Тулепов. От его мастерства зависит качество будущего сыра.

Сначала он закачивает в аппарат молоко, потом подогревает, добавляет бактериальную закваску и свёртывающий фермент, чтобы получить сгусток. Но это только часть дела.

– Зерно надо правильно вымесить, – рассказывает сыровар, – то есть разрезать сгусток на мелкие крупинки, слить сыворотку, а потом вымешивать, доводя до нужной кондиции и размера. Главное – вовремя определить момент готовности зерна, добиться нужной его влажности.

Ее Евгений определяет на ощупь или на вкус. Процесс варки сыра длится около трех часов. В результате образуется сырное зерно и сыворотка. За одну варку получают 300 кг сыра. Это не много. На некоторых заводах за раз варят тонну.

Суспензия, состоящая из сырного зерна и сыворотки, поступает по трубам на прессы – прямоугольные открытые емкости, застеленные фильтровальной тканью. На них происходит удаление сыворотки и формование сырного пласта. Завод в зависимости от задания делает сыр в форме шаров или брусков. Если нужны бруски, то они прессуются тут же, их режут на части ножами.

Процесс прессования тоже требует мастерства, объясняет мастер цеха Татьяна Буева. Сырную массу нужно со всех сторон укутать тканью серпянкой, чтобы она не остывала и лучше отдавала сыворотку. Журналисты взялись давать советы, как ускорить отделение сыворотки: и вакуум снизу подключить, и давлением сверху нажать. Но мастер охладила рационализаторский пыл, рассказав, что на данном этапе не должно быть спешки: лишние механические воздействия приведут к тому, что сырное зерно закроет поры и не позволит сыворотке стечь. Нужно не меньше часа, чтобы зерно окончательно слиплось, избавившись от сыворотки.

Чтобы получить сырные шары, формовщики укладывают прямоугольные куски сыра в полусферические пластиковые чашки, предварительно обернув их салфеткой, а затем их переносят на другой пресс, где половинки медленно сдавливают, окончательно удаляя сыворотку.

– Наша особенность – мелкие головки, каждая около двух килограммов, – комментирует Геннадий Шишов. – Их получается много. Каждую вручную надо перенести, запеленать, перевернуть. Мелкие головки требуют много мелкой ручной работы. И много людей.

Далее сырные головки отправляют на сутки в посолочные ванны, а уже после его герметично упаковывают под вакуумом в пленку и отправляют на склад, где в подземной прохладе в течение месяца идет окончательное созревание. Сыр там приобретает окончательный тонкий вкус и аромат. Конечно, его не надо сравнивать с элитными сырами с высокой температурой второго нагревания, которые производятся из молока предгорий Алтая.

– Все-таки мы крайний завод, который работает на границе сыродельной зоны края, за нами молоко только сушат, – уточняет Геннадий Шишов. Но в «Столице молока» продукция волчихинцев считается элитной, так как при производстве не используется искусственных добавок и растительных жиров, а мелкая фасовка удорожает производство. Соответственно, этот сыр отпускается по более высокой цене, чем рядовые сорта. Продают его не только в крае, но и по всей Сибири, везут на Дальний Восток и Урал.

Мощности предприятия позволяют производить сыра вдвое больше,  но сдерживает объем продаж, который составляет сегодня около 30 тонн в месяц.

– Зачем нам производить больше, чтобы сыр лежал и старел? – задает риторический вопрос директор. – Как только торговый дом нашего холдинга начнет больше продавать, мы будем больше варить.

Шишов признается, что после введения ограничений на поставки сыра из Европы предприятие не почувствовало, что увеличилась потребность в волчихинском сыре. Он объясняет этот парадокс тем, что сыр не является продуктом первой необходимости, он дорогой, а народ последнее время экономит.

– Нам трудно попасть в торговые сети, так их задача – купить низкокачественный сыр подешевле и продать его в нарезке, – констатирует директор. – Нормальный сыр надо покупать в специализированном магазине. Там его продают, отрезая на глазах у покупателя от головки, на которой есть клеймо завода и по которой можно проверить качество.

*   *   *

О сыре от Геннадия Шишова

Сыр – деликатесный продукт и даже по западным меркам дорогой, поэтому его едят не кусками, а тонкими ломтиками.

Хорошо перед употреблением подержать сыр в тепле, закрыв полиэтиленом, чтобы он «вспотел». Так он раскрывает свой вкус и аромат.

Сыр невозможно сварить жирностью выше 55%. Жирный сыр по консистенции напоминает масло, а менее 30% – сухой, как кирпич. Нормальная жирность – 45-50%. Но в сыре ценится сочетание жира и белка.

Наличие дырочек в сыре не говорит о его качестве. Есть высококачественные сыры без дырочек, и наоборот.

На сыре не стоит бояться белой и синей плесени. Опасна лишь красная и черная плесень.