Пряник по старинному рецепту

В Змеиногорске на родине известного алтайского пряничника Степана Григорьевича Орешникова планируют открыть частный музей алтайского пряника.

История вопроса

Инвестор проекта, руководитель предприятия «Алтайский медовый пряник» Алексей Неизвестных, прежде чем начать собственное производство, тщательно изучал старинные рецепты. Однажды ему попалась на глаза статья в «Алтайской правде» за 1973 год, в которой рассказывалось об удивительном человеке – пряничнике из Змеиногорска, открывшем там свою лавку еще до революции. На пенсии Степан Григорьевич переехал жить в Барнаул, но от своего ремесла не отошел. Заметив, что магазинные пряники, изготовленные одним из крупных хлебозаводов Барнаула, быстро черствеют, предложил технологам выпекать их по собственному, проверенному годами рецепту. Но, к сожалению, так и не смог найти понимания у руководства, ему сказали, что на современном производстве рецепт внедрить невозможно, да и нерентабельно было это для предприятия.

Алексея Неизвестных заинтересовала эта история, и он разыскал родственников пряничных дел мастера. Оказалось, что внучка и правнуки живут в Барнауле. Они-то и рассказали подробности жизни Степана Орешникова, а также передали ему рецепты, написанные рукой самого мастера. Несмотря на то, что рецепт был найден, восстановить его оказалось не так-то просто.

– Блокнот в плачевном состоянии: в доме произошел пожар и часть листов обгорела. Пришлось полагаться на описание вкусовых ощущений родственников и расшифровывать уцелевшие строчки. По словам внучки, тесто на пряники дедушка делал тугое. Замешивал его вручную, а когда уже не оставалось сил, продолжал мять его локтями, – говорит Алексей Неизвестных.

В настоящее время исследования продолжаются, руководитель предприятия разыскивает дом, в котором, по словам родственников, мастер жил и выпекал свои пряники. Он обратился за поддержкой к главе Змеиногорского района, тот заинтересовался, ведь открытие музея привлечет новый поток туристов.

– По воспоминаниям внучки, на первом этаже Степан Орешников жил с семьей, а в подвале выпекал пряники. Затем их продавали или обменивали на другой товар на торговой площади Змеиногорска, – рассказывает Алексей Неизвестных.

Современное производство

Начиналось все с индивидуальных заказов на пряники по этому старинному рецепту, затем вылилось в небольшое производство на заказ, а когда предприятие выиграло губернаторский грант в размере 500 тысяч рублей, его производственные обороты выросли в пять раз. Такого результата добились не сразу.

Старинный рецепт 1912 года, принадлежавший Степану Орешникову, пришлось адаптировать к современным продуктам и мерам веса.

– У него в рецептах мука называлась крупчаткой. Мы предположили, что она крупного помола. Историки же доказали, что мелкого. Определились с рецептурой, в которую входит мука высшего сорта, сахар, сливочное масло. Начинка готовится исключительно из натуральных алтайских ягод (облепиха, земляника, клюква, черная смородина, брусника и т. д.) по технологии с сохранением всех полезных свойств, поэтому пряник не только вкусный и натуральный, но еще и полезный.

По словам Алексея, пряник сохраняет свою свежесть больше двух лет. Секрет в том, что в тесто не добавляют искусственные консерванты. Консервирующим агентом является мед, которого в корже больше 30%.

После того как определились с рецептурой, начали думать об оформлении. Хотелось сделать алтайский медовый пряник непохожим ни по качеству, ни по вкусу на другую пряничную продукцию. По рассказам внуков, Орешников выпекал и круглые, и квадратные формы. На современном предприятии разработали свой оригинальный вариант, теперь на международных выставках охотятся за алтайским пряником.

Продукция реализуется не только в столице края, но и по всему региону, а также далеко за его пределами. Об алтайском медовом прянике знают и за границей. Сейчас менеджеры изучают вопрос по поставке пряников в Китайскую Народную Республику. В этой стране популярна выпечка с пожеланиями, а предприятию под силу любой дизайн продукции. Проявляют интерес к алтайской продукции иностранцы из Европы. В общем, алтайский пряник всем по вкусу.

Кстати

Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом», представлявшим собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед составлял почти половину всех ингредиентов. Рецепт привезли к нам варяги около IX века. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII – XIII веках с появлением различных заморских «сухих духов» пряник окончательно приобрел вид хорошо известной нам сладости.
Печатный пряник – самый распространенный, известны еще пряники вырезные и лепные. Изготавливался он с помощью пряничной доски. Мастера-знаменщики вырезали ее из твердых пород древесины – клена, ореха, груши, березы. Доску толщиной около 5 см сушили от 5 до 20 лет при естественной температуре в тени, затем художник-резчик наносил на нее рисунок в зеркальном отражении. Такая пряничная форма служила до 70 лет. Есть в истории пряничных форм особый случай, когда доска использовалась лишь однажды: в 1896 году ко дню коронации последнего российского императора Николая II (1868 – 1918) был испечен уникальный пряник с профилем монарха.
Пряничное дело в России становится повсеместным народным промыслом в XVII – XIX веках. Особенно прославились на этом поприще Архангельск, Городец, Вологда, Москва, Тула, Тверь, Вязьма. Секреты рецептов хранились в строжайшей тайне, передавались от отца к сыну.