Лучший напиток в жару! Как готовят бочковой квас

Квас, пожалуй, самый популярный летний напиток. Его любят дети и взрослые. Каждая хозяйка знает секрет приготовления своего особенного кваса. А мы побывали на одном из крупнейших предприятий Барнаула и посмотрели, как готовится квас в промышленных условиях. Вообще, квас здесь производят круглогодично. Но летом его потребление возрастает. Тогда на улицы Барнаула выезжают бочки с узнаваемым логотипом. Бочковой квас – продукт сезонный.

– Квас, который разливается в бутылки, кеги и бочки, по технологии производства одинаковый. Сырье, продукты, технологии брожения и дображивания те же. Но есть различия в обработке напитка. Бочковой квас не проходит фильтрацию, а тот, что в кегах и бутылках, фильтруется и пастеризуется. Это необходимо, чтобы увеличить его срок реализации. Срок хранения бочкового кваса – 72 часа, напитка в кегах – 60 суток, бутылочного еще больше. Кроме того, бутылочный квас газируется, – рассказал главный технолог БПЗ Евгений Василенко.

Бочки, в которых квас доезжает до потребителей, то есть до нас с вами, тоже не простые – термические. Их задача – сохранять низкую температуру внутри при любой погоде в течение трех суток. Однако прежде чем квас попадет в бочку, его еще нужно приготовить. Цикл производства составляет 30 часов.

Вначале на заводе готовится квасное сусло из специального концентрата, купленного на профильных предприятиях.

– Готовится такое сусло из зернового сырья. Как правило, это ячменный и ржаной солод, кукуруза или кукурузная мука. При варке сусла зерновые компоненты растворяются в воде при помощи ферментов солода, после этого выпаривается лишняя влага. К нам концентрат приходит в бочках. Мы его разводим, добавляем сахарный сироп, проводим температурную выдержку, после чего охлаждаем до нужной температуры, добавляем дрожжи и отправляем в специальные емкости, где он бродит. Даже если это будет бочковой квас, он охлаждается до низкой температуры и разливается, а кеговый и бутылочный идут на фильтрацию и пастеризацию, – поясняет технолог.

Идем по производству. Целый ряд бочек ждет своей очереди. Они обработаны специальным образом – выполосканы, промыты моющими растворами, а затем чистой водой, простерилизованы паром. За качеством мойки следит лаборатория, специалисты регулярно берут смывы с каждой бочки. Кстати, и изготовлены они в соответствии со всеми требованиями – предназначены для хранения и перевозки пищевых продуктов, к ним предъявляются особые требования к внутренней поверхности и швам, которые должны быть гладкими, шероховатости недопустимы, в противном случае такую бочку не удастся качественно вымыть.

А здесь лаборатория. Колбочки, пробирки, микроскопы, сотрудницы в халатах проверяют качество напитков, производящихся на заводе.

Начальник лаборатории Наталья Орехова рассказывает:

– В химической лаборатории мы определяем содержание сухих веществ, кислотность, органолептику (цвет, вкус, аромат), содержание спирта. Существует ГОСТ, по которому производится квас. Если продукт не соответствует ГОСТу, значит, это квасной напиток. По сути, здесь определяют качество произведенного кваса.

В другой закрытой комнате определяются микробиологические показатели. Именно здесь следят за безопасностью кваса. Контроль проводится на всех этапах производства и начинается еще с анализа поступившего сырья. Также проверяются все фильтровочные материалы и все емкости, с которыми будет соприкасаться квас в процессе производства и реализации.

Кстати, интересный факт: по ГОСТу содержание спирта в квасе должно быть не более 1,2 градуса. В то же время в безалкогольном пиве только 0,5. Тем не менее считается, что квас можно пить и детям, а вот пиво явно не детский напиток. Даже безалкогольное.

В разливочный цех можно зайти только в накидках и шапочках. Там разливается бутылочный квас. Из бри-формы надувается бутылка, которая затем ополаскивается специальной водой без примесей, в нее разливается квас, навинчивается пробка. Перед тем как приклеить этикетку, сотрудник просматривает каждую бутылку на свет, чтобы исключить брак, например, трещинки тары. Бутылки упаковывают, они готовы к поездке в магазины.

Известно, что домашний квас отличается от заводского и по цвету, и по вкусу. Технолог предупреждает: для приготовления безопасного кваса в домашних условиях необходимо использовать сухие дрожжи (там, где это предусматривает рецепт). Прессованные дрожжи используются в хлебопечении. Там они проходят термическую обработку, поэтому совершенно безопасны. В квасе термической обработки не предусмотрено. Кроме того, в домашнем квасе контролируется содержание спирта, поэтому взрослым следует вначале оценить, можно ли получившийся квас давать детям.

Вообще, квас бывает не только хлебным. Умельцы производят самые разные напитки: фруктовые, овощные. Для их производства сквашивают сок или даже измельченные плоды, ягоды или овощи.