Как шеф-повара Алтайского края стали победителями в конкурсе Chef a la Russe 2018

Известные шеф-повара Алтайского края Михаил Хмелинин, Сергей Тернов и Никита Ушаков стали победителями в самом престижном в России конкурсе кулинаров Chef a la Russe 2018. Всероссийский открытый кулинарный чемпионат проходил с 21 по 23 марта в Москве. «Золото» команде принесло блюдо из ингредиентов, помещенных в «черный ящик». Кулинары приготовили тестикулы в стиле фу-агра с крокетом из белых грибов и цветной капусты в панировке из гречки, а также десерт из овощей.

Двое из членов алтайской команды небезызвестны широкой публике. Сергей Тернов в прошлом году стал победителем кулинарного поединка телепроекта «Битва шеф-поваров» на НТВ. Шеф-повар группы белокурихинских ресторанов получил звание «супершеф», специальный китель супершефа и возможность пройти стажировку на кухне известного московского ресторана «Савва». Михаил Хмелинин – основатель кулинарной школы «Студия вкуса» в Барнауле. Он известен в профессиональных кругах неординарным подходом к использованию местных продуктов и дикоросов в приготовлении блюд, нестандартным взглядом на работу кафе и ресторанов. Недавно Михаил участвовал в организации работы ресторана в Праге, который позже вошел в десятку лучших заведений подобного типа.

Темной лошадкой до победы в конкурсе оставался Никита Ушаков, бренд-шеф ресторана Белокурихи.

– Вообще-то, я из Новосибирска. Познакомился с Сергеем Терновым на Всемирной кулинарной олимпиаде в Германии. Там мы вместе придумывали блюдо. После конкурса Сергей позвал меня поработать в ресторане Белокурихи шеф-кондитером, так я и попал на Алтай, – говорит Никита.

По словам участников конкурса, победить было не просто, и только полное взаимопонимание между ними помогло взять «золото».

– 13 международных судей, 40 команд-участниц... Предсказать победу невозможно, любая мелочь могла повлиять на решение судей. С Сергеем и Никитой мы раньше пересекались в одних конкурсах, но в разных командах. И в какой-то момент поняли, что если все вместе не соберемся, не выиграем. В команде все должны понимать друг друга с полуслова. Соревновались с сильными командами из Владимира и Сочи. У владимирцев тренером оказался призер конкурса предыдущего года. Сочинцы тоже показывали класс во всем. Да мы просто в «группу смерти» попали, – шутит Михаил.

Сначала был полуфинал, где готовили блюда, обозначенные в домашнем задании. За 90 минут нужно было приготовить национальный обед: горячее из баранины, закуску из форели и десерт из репы. Горячим занялся Сергей, закусками – Михаил, а десертом – Никита.

– Мы сделали большой акцент на десерте, поскольку от него зависит 40 процентов успеха. У нас было мороженое из моркови, пирожное из репы с малиновым соусом внутри. Причем в случае с пирожным была полная визуализация репы. Напряжение было еще то. Очень трудно было преодолеть волнение, когда каждое движение фиксировали несколько камер, подходили судьи, ведущий. Не должно быть отходов при готовке блюд. Например, кости рыбы идут на соус, шкура – на чипсы. Учесть все сложно. На этой волне команды часто делают ошибки в пропорциях ингредиентов. А это отнимает много баллов. А еще в трех блюдах не должны повторяться цвета, ингредиенты, подача. В полуфинале мы взяли «серебро», разозлились и решили, что в финале «золото» будет нашим, – говорит Сергей.

Михаил вспоминает, что содержимое «черного ящика» вывело из себя.

– 2 килограмма грязного лука, чеснок, тестикулы, рис, гречка… В общем, полный трэш. Я с психу весь лук отправил в раковину. Судья сделал замечание. Сразу минус балл, – рассказывает он. – Но потом мы все прорисовали на бумаге, придумали и получились основное блюдо в стиле фуа-гра и десерт в виде груши из темного шоколада с начинкой из клюквы.

Набирали опыт для победы в конкурсе участники отовсюду. Как таковых законодателей моды в кулинарии нет. Есть рестораны, в которых вкусно и интересно. Туда люди идут за эмоциями. Например, в копенгагенском ресторане «Нома», считающемся одним из лучших в мире, интерьер в стиле бани. В качестве декора – рыбьи скелеты. Там подают червей, песто из муравьев. Посетители стоят в очереди. Теперь выстроилась очередь из российских рестораторов и за алтайскими победителями. Приглашений у них было достаточно и до участия в конкурсе, а уж после – еще больше. Особенно много звонков от москвичей.

Но парни расставаться с Алтаем не спешат. Буквально в это воскресенье реализуют новый проект в Барнауле в «Студии вкуса». По мотивам конкурса решили провести гала-ужин. Будут угощать гостей теми блюдами, которые готовили на конкурсе.

А летом их ждет стажировка в Париже в знаменитой кулинарной школе Поля Бокюза.

Зазнаваться победители и не думают, первое место в конкурсе лишь новый этап в развитии. Месяц пройдет – и в кулинарии появятся новые тренды. Расслабляться нельзя.

Лариса ХИЩЕНКО (фото)