Как готовили пельмени в старину?

И раньше, и сегодня пельмени готовили по-разному. У сибиряков считалось, что  надо лепить пельмени всей семьей. Лепили много. После бани одевались во все чистое, женщины повязывали голову простыми платками. Рукава принято было засучить, чтобы не елозили по столу. Прежде всего, готовили большую доску, соединенную из нескольких небольших. Эта доска нигде более в хозяйстве не применялась. Служила только для пельменей. Ее выскабливали добела, сушили после каждой лепки. Брали потом чистую, посыпали густо мукой прямо из сита. На нее и складывали готовые пельмени, чтобы отнести на мороз.

Тесто заводили тоже на этой доске. Насыпали горкой муку. Сверху нажимали кулаком ямку, в нее и наливали ледяную воду. Месили, пока не будет липнуть к рукам. Скатывали в шар и оставляли «погодить» под чистой мокроватой, но не мокрой тряпицей.

Фарш готовился из мяса трех сортов: скотского, то есть, говядины, свинины и лосятины. Обязательной была начинка из говядины со свининой, а сохатина заменялась бараниной или зайчатиной. Однако курятина не пользовалась популярностью, возможно, по той причине, что кур берегли на бульоны. Мясо рубили ножами или маленькими отбивными топориками, поскольку мясорубки были большой редкостью в домах. Закладывали в фарш репчатый лук, также нарубленный острым ножом. Что касается мяса, его очищали от жил и хрящей, сала, по весу брали одинаковое количество всех сортов. Или исходя из прошлого опыта. Обычно вкус пельменей обсуждался.

В фарш добавляли лук, яйцо, немного студеной воды. Перемешивали и отбивали. Бросали в миску с силой по несколько раз, чтобы фарш стал пышным. Потом несли его охладить на мороз. А в это время из теста делали колбаски, которые нарезали на коротенькие части. Каждая раскатывалась скалкой в тонкие маленькие лепехи. Их складывали горкой, пересыпая мукой. Делала раскатку самая большая мастерица в семье, которая каким-то образом соблюдала одинаковость размера пельменей. Однако они получались, по воспоминаниям людей, разными, что ничуть не смущало. Некоторые раскатывали тонкий пласт, а по нему вырезали кружки самодельной металлической полой формой с острыми краями.

Начинку раскладывали в миски, чтобы все было под рукой. Размер был такой, чтобы сразу в рот попал. Готовые пельмени прежде замораживали перед тем, как начать варить. Бросали их по счету, когда вода в котелке или чугуне била ключом. Кроме того, смотрели, чтобы всплыли, ни один не приклеился к днищу. Подавали вместе с бульоном, в котором варились. Раскладывали большой деревянной ложкой.

На столе непременно стояла моченая брусника, соленые грузди, сырой лук, клюквенный морс. Также графинчик с уксусом. Им поливали пельмени, когда бульон уже был съеден. По словам старожилов, в один из пельменей закладывали монетку «на богатство». Но это была хитрая уловка для того, чтобы дети не торопились, не метали быстро в рот, а ели с толком и расстановкой. Жевали осторожно, чтобы зуб не сломать.

В мясной фарш добавляли редьку или капусту. Считалось, что они придают мягкость и особый вкус. Однако признавали, что это делалось в целях экономии.