Доброта с запахом имбиря и корицы

Чем пахнет Рождество? Сочными мандаринами, свежей хвоей и непременно пряниками – ароматной корицей, острой гвоздикой, пряным мускатом и волшебным имбирем.

В доме у Елены Калиной так пахнет всегда. Она современная алтайская пряничница. Ведь пряники на Руси всегда были народным промыслом, а мастера, занимавшегося изготовлением пряников, так и называли – пряничник. И хоть для Елены изготовление пряников исключительно хобби, назвать ее по-другому в голову даже не приходит – настолько удивительный и яркий мир пряников она нам приоткрыла.

Зачем пряничнику шило?

Елена – наша коллега, она отработала менеджером в одном из СМИ восемь лет. А потом работу пришлось оставить – семья переехала в Красноярск, затем декрет. Кстати, заниматься творчеством многие женщины начинают именно в декрете. Обнаружив красивые пряники на одном из форумов в Интернете, Елена решила тоже попробовать. Понравилось. Семья уже в Барнаул вернулась, а пряники не отпускают.

– Помню, как сидела изучала, как мастерицы делают пряники, какие продукты используют, какое тесто замешивают. Интересно стало попробовать. Первыми красителями стали морковь и свекла – ничего же не было дома, а магазинов, в которых это все покупается, я не знала. А попробовать-то прямо горит!.. В общем, получилась полная ерунда, на мой взгляд, но желание осталось. К Пасхе решила наделать кроликов, – рассказывает мастерица.

Вырубки для пряничных кроликов из жестяной ленты сделал муж. Кстати, как оказалось, основные инструменты для производства пряников мастера покупают в строительных магазинах. Вот, к примеру, шило. Им очень удобно поправлять глазурь, вышедшую за край узора, или переводить контуры картинки на пряник. Это один из способов – наколоть контуры через образец, а затем соединить точки карандашом. Кстати, формы для фигурной выпечки в основном изготавливаются самостоятельно.

Пасхальные кролики вышли на славу. Муж тогда очень удивился и сказал: «Как же здорово все получилось!»

Пряники не откусывают, а ломают

– Работаю я на козулинском тесте. Его вариаций в Интернете очень много. Общее одно – пережженный сахар. Конечно, я со временем свой рецепт усовершенствовала, сравнивала с другими, что-то комбинировала, чтобы были менее твердые. Но классический козулинский пряник очень твердый. Его не откусывают, а ломают. Кладут в рот, запивают молоком или чаем, и он тает… м-м-м, – прикрывает глаза Елена.

Конечно, крупный пряник твердым не будет, а вот разная мелочовка точно не будет мягкой – пока испечется, пока на ней, расписанной, высохнет глазурь... Зато и храниться такой пряник может полгода, а то и дольше, недаром на Руси всегда была традиция – один рождественский пряник оставлять до следующего года, а затем всем вместе съедать его. Только хранить пряник нужно правильно: не стоит убирать его в холодильник – перепады температуры приведут к тому, что отсыреет глазурь. Оставьте его в комнате, только не на открытой тарелке, иначе пересохнет. Лучше всего хранить лакомство в плотно закрытой упаковке – пакете или контейнере с плотной крышкой, в этом случае там образуется собственный микроклимат и пряник спокойно себя в нем чувствует. Уже пересох? Тоже не беда. Кладем в пакет к прянику порезанное яблоко и снова закрываем. Через некоторое время он посвежеет.

По-видимому, секрет такого долгого хранения в небольшом количестве влаги и природных консервантах – сахаре и специях.

Кстати, традиционные пряничные домики делают тоже из козулинского теста – оно прекрасно держит форму, а это очень важно при выпечке «выкроек» домика.

Архангельский или алтайский расписной?

Классические козули расписываются линиями, завитушками. Изначально даже использовалось всего два цвета – белый и розовый. Елена пишет на своих пряниках целые открытки или даже картины. Впереди Рождество, поэтому у мастерицы горячая пора. Многочисленные родственники, друзья и знакомые с нетерпением ждут необыкновенных сладких подарков. А на столе уже упакованы сладкие собачки, ангелочки, елочные шары и даже целые тематические наборы. Особенно впечатлили рождественский и один весенний, самый красивый – для мамы.

Техника тоже разная. Вот передо мной собачка заполнена цветной глазурью,  а потом сверху нарисованы глазки. Это простая работа. Вот на фонаре трафаретная роспись и объемные сосульки – она сложнее. А вот целые произведения искусства – клоун и девочка на обычных, не фигурных прямоугольных пряниках. Это как картины. Ну как их есть? Елена говорит, что это просто сувениры – подарочный вариант.

Явно все они совершенно не похожи на традиционные архангельские козули. А учитывая место жительства мастерицы, вполне могут быть алтайскими. Хотя современный алтайский пряник позиционируется исключительно как медовый. Тем не менее чем больше разных вкусных и красивых пряников будет связано с Алтаем, тем лучше. Кстати, Елена Калина уже делала пряники с символом края и «Горной аптеки», они были представлены на выставке по поводу дня рождения Барнаула в этом году.

«Хочу радостных эмоций»

Порой к Елене обращаются с просьбой научить делать пряники. Причем в детском варианте понятно: ребятишки очень любят делать что-то своими руками, взрослые обычно более прагматичны: «А если научиться делать пряники как вы, их можно продавать?»

И уже в процессе многие удивляются: «Это вы так с каждым пряником сидите? У меня ж никогда терпения не хватит!» Труд пряничницы действительно кропотливый, требует большого терпения, усидчивости, положительных эмоций.

– Был у меня один мастер-класс, после которого моя знакомая, руководитель предприятия, мне звонила и говорила: «Лена, я летаю! Пряник – это так здорово, что я летаю!» Вот такие эмоции очень хочется дарить, – рассказывает Елена.

Вкусно, но непросто

Впрочем, и весь процесс – от приготовления теста до непосредственно росписи – быстрым не назовешь. С утра делается жженка, в обед или вечером из нее можно вымешивать тесто (по совету опытных мастериц около часа), чтобы оно было гладким и красивым. Затем в зависимости от рецепта ему необходимо вылежаться от трех дней до недели. Только потом вырезаются пряники, выпекаются и можно брать в руки корнетик или кисточку. А вот глазурь для росписи должна быть всегда свежая, причем разной консистенции. Основная та, которой наносится контур узора. Она делается из расчета 90 граммов обыкновенного куриного белка на 50 граммов сахарной пудры (вымешивать миксером нельзя, только вилкой, чтобы в глазури не образовывался воздух. – Прим. ред.). Заливка выполняется более жидкой глазурью, для этого основная разбавляется белком, рельефные формы – более густой (добавляем сахарную пудру). Розочки, шишечки и цветочки делаются с помощью корнетика, как из крема на торте. Глазурь для этого должна быть такой консистенции, чтобы ложка стояла.

Спрашиваем, какие самые необычные пряники приходилось делать Елене и что явилось поводом для этого?

– Прежде всего дни рождения. Однажды меня просили визуализировать мечты мужа знакомой. Хотел собственный дом, сад, пруд и чтобы у него было собственное козье молоко. Делали дом, сад пруд, козу. Еще просили на прянике для жены написать: «ЕФ 5, 22-33» (Послание Павла к Ефесянам. – Прим. ред.). Полезла смотреть, что же это означает, а там: «Да убоится жена мужа своего».

«Люблю дарить добро»

Елена Калина, барнаульская мастерица-пряничница, говорит:

– Вообще, пряник у меня всегда ассоциировался с чем-то очень добрым и светлым. Всегда хотела делать что-то своими руками, но обязательно теплое, связанное с детством, бабушкиными рассказами. Сейчас выставлю пряничный домик в Интернет, а люди пишут, что всегда мечтали, чтобы такой стоял под елкой. Приятно. С плохим настроением заниматься изготовлением пряника нельзя – не получится. А вот если загорелась идеей, я, например, могу отложить все дела и ринуться ее воплощать. Так, за три часа я раскрасила совушку. Это очень быстро, ведь глазурь в процессе необходимо подсушивать, но мне настолько хотелось ее закончить, что я сушила в духовке – ускоряла процесс, потому что не терпелось.

Я очень люблю дарить пряники, ведь это как будто поделиться добротой и теплом!