Больше пармезана, дорогого и вкусного?

13:49, 01 сентября 2017г, Общество 2269


1
1

Фото Сергей БАШЛЫЧЕВ

Директор Центра изучения молочного рынка Михаил Мищенко на конференции «Перспективы развития сыроделия в Алтайском крае» заявил, что регион – крупный производитель сыра, но может потерять свои позиции, если не предпримет серьезных мер по развитию своего производства.

Мищенко, конечно, большой специалист на молочном рынке страны, но свое заключение он выдал после посещения одного, далеко не самого лучшего, сырзавода края, поэтому есть сомнение в его объективности. Хотя другие тезисы выступления интересны,  а часть из них спорны.

Перефасованный тоже наш

Доклад о молочном рынке страны московский эксперт начал с анализа статистической информации. По оценке Центра изучения молочного рынка, в России сыра производится около 357 тыс. тонн, сырного продукта – 168 тыс. тонн. 75 тыс. тонн приходится на плавленый и перефасованный сыр. Последняя категория весьма интересна. В нее входит европейский сыр, поставки которого, как известно, были запрещены российским правительством. Но его доставляют контрабандным путем. Так, в сети «Азбука вкуса» продают немецкие сыры, но производитель на упаковке указан российский. При этом «производители» объясняют, что делают «сыр фасованный» и продают на законных основаниях, так как разрезали и упаковали сыр, а эти операции считаются продолжением технологии изготовления товара.

Немало европейского сыра поставляется через страны Таможенного союза, в частности, Армении. «С одной стороны, Россельхознадзор внедряет систему «Меркурий», чтобы проследить путь молока от производителя до прилавка, с другой – позволяет под разными предлогами торговать запрещенной продукцией, ставя российских производителей в заведомо невыгодную ситуацию», – возмущается Михаил Мищенко.

Куда идёт прирост

По объему потребления молочных продуктов на душу населения Россия заметно отстает от развитых стран Западной Европы и Северной Америки. И оно продолжает падать. В то же время промышленное производство молока растет. Но российские переработчики предпочитают весь прирост направлять на изготовление сыра. Мищенко подтверждает эту тенденцию цифрами: производство цельномолочной продукции за последние четыре года практически не изменилось, зато на 31% больше молока ушло на сыр, в Алтайском крае – на 36%.

Однако коммерческий директор компании «Алтайская буренка» Юрий Глумов считает, что производство цельномолочки тоже имеет перспективы роста. Но чтобы местным молзаводам возить молоко на рынки других регионов, их продукт должен иметь длительный срок хранения. Существующие технологии ультрафильтрации молока позволяют удалить из него до 99% микроорганизмов и увеличить тем самым срок хранения до месяца. Правда, внедрение таких технологий стоит не дешево и в силу закредитованности и других факторов недоступно для большинства молзаводов.

Кроме того, надо учитывать, что питьевое молоко хоть и высокооборачиваемый продукт, но не такой прибыльный, как сыр.

Польза от контрсанкций

Производство российского сыра подхлестнули запрет правительства на поставку продовольствия из Европы и девальвация рубля 2014 года, считает Михаил Мищенко. Юрий Глумов отмечает другой положительный фактор российских контрсанкций. Вместе с повышением цен на сыр и масло Роспотребнадзор и Россельхознадзор ужесточили контроль над производством этих продуктов, что снизило объем фальсификата и хоть чуть-чуть выравняло конкурентные возможности для добросовестных производителей. «Но, на мой взгляд, эти продукты пока недооценены рынком. Минимальная розничная стоимость масла жирности 72,5% должна быть 440 рублей, продукт дешевле 340 рублей тоже не сыр при сегодняшней цене сырья», – считает Юрий Глумов.

Так или иначе, но производство сыра за последние четыре года выросло в стране с 2,3 до 4 кг на человека. А потребление за это же время сократилось с 6,1 до 4,8 кг. Почему сокращается потребление в кризис, думается, объяснять не надо.

Если тенденции спроса и предложения на сыр сохранятся, то это приведет к перепроизводству и даст хорошую возможность для экспорта дешевых сырных продуктов, думает Михаил Мищенко. «Мы их производим слишком много, и, чтобы снять напряжение на внутреннем рынке, можно поставлять в бывшие союзные республики, например, Казахстан», – предположил московский эксперт.

Вред от «пальмы»

Именно в дешевые сырные продукты производители нередко добавляют пальмовое масло, иногда пытаясь выдать их за настоящий сыр. Михаил Мищенко ответственность за такое поведение фальсификаторов перекладывает на торговые сети: «98% ретейлеров конкурируют за счет снижения цен. Поэтому они готовы покупать любой продукт по минимальной цене, делать накрутку и продавать конечному потребителю. Они являются серьезным ограничителем доступа потребителя к качественному продукту».

Юрий Глумов не согласен с таким мнением: «Никто не вынуждает добавлять пальмовое масло в сыр. Это делают, чтобы снизить цену и тем самым выиграть конкурентную борьбу. Я знаю кузбасского производителя молочных продуктов, который для компании «Холидей» трижды делал частную торговую марку и всякий раз вылетал с ней с магазинных полок, так как в продукте обнаруживали фальсификат».

Потребитель хочет нового

«Сегодня обычный потребитель запуган Роспотребнадзором, сообщающим, что в России вместо сыра – фальсификат, – считает Михаил Мищенко, – и потребитель не удовлетворен качеством. Мы были вчера на сырзаводе, видели полный склад, и надо признать, что потребитель хочет другого сыра, хочет новых продуктов. И он готов платить больше за хороший продукт». Под новыми продуктами директор Центра изучения молочного рынка понимает дорогие европейские сыры типа грюйера, камамбера, пармезана и прочих.

Юрий Глумов также считает, что у качественного сыра, несмотря на его высокую цену, всегда найдется потребитель. В пример он приводит новосибирскую моцареллу. Ее покупают по тысяче рублей за килограмм, притом что качество этого сыра, по мнению Глумова, оставляет желать лучшего. Он говорит, что в европейской части страны спрос на моцареллу большой. Во-первых, там привыкли к хорошим заграничным сырам, во-вторых, его активно используют кафе и рестораны в пиццах, гамбургерах и салатах.

Коммерческий директор «Алтайской буренки» объясняет, что для твердых сыров со сроками созревания больше 12 месяцев, к которым относится, например, пармезан, нужно очень качественное молоко. У нас его мало, да и российские стандарты разрешают присутствие в молоке большего количества соматических клеток и микроорганизмов, чем принято в странах Евросоюза. Чтобы добиться европейского уровня, нужно выполнить серьезный комплекс мероприятий, связанных с содержанием и кормлением коров.

Так, может быть, нам и не нужны эти моцареллы и пармезаны, когда традиционные отечественные сыры типа «Советского», «Швейцарского», «Горного» на полках магазинов стоят не дешевле 400 рублей за килограмм и не каждому по карману?!

Московский эксперт советует производителям конкурировать между собой не ценой, а качеством. Но качественный сыр не может стоить дешево, особенно в России.

В свою очередь Юрий Глумов говорит, что производство европейских сыров выгодно. И если переработчики хотят больше зарабатывать, то они должны внедрять эти технологии. «Но если все кинутся варить пармезан и моцареллу, то в очередной раз обвалят рынок, потому что круг потребителей таких сыров очень ограничен», – предупреждает он.

Надо сказать, что постепенно алтайские переработчики внедряют новые сорта сыров, используя существующее оборудование и пока неидеальное молоко. Так, гендиректор Барнаульского молочного комбината Александр Балушкин на днях сообщил, что предприятие вывело на рынок линейку сыра Romber premium и Lamboni. Салаирский маслосырзавод предложил покупателям сыры «Легкий фермерский» и «Плеяр». Последний сорт разработали ученые Сибирского НИИ сыроделия.

Мы уже рассказывали о куяганском фермере Владимире Никитченко, который освоил производство итальянской качотты. Кстати, Михаил Мищенко считает, что именно мелкие производители могут в перспективе составить серьезную конкуренцию на рынке элитных сыров. В пример он приводит подмосковного фермера Олега Сироту, который изготавливает грюйер, не уступающий по качеству швейцарскому оригиналу.

Начальник краевого профильного управления Татьяна Зеленина среди задач, которые стоят перед алтайскими сыроделами, также называет расширение ассортимента. «И это не просто ради красного словца. Мы должны быть конкурентными на рынках Москвы, Питера и других городов европейской части страны, Дальнего Востока», – уверена краевой куратор отрасли.

Фоторепортаж
Блоги