Алтайский завод получит эксклюзивные права на производство нового сыра

27 декабря на заводе «Троицкий маслосыродел», входящем в группу компаний «Киприно», подвели итоги трехлетнего эксперимента по созданию нового скороспелого сыра. Его хороший сливочный вкус с легкой кислинкой понравился членам дегустационной комиссии, поставившей сыру 96 баллов из ста. Теперь завод на несколько лет получит эксклюзивные права на производство этого продукта.

В тот день на троицком маслосырзаводе шла обычная работа. Старший мастер Раиса Худышкина колдовала возле сыродельного котла. Она на предприятии уже больше 20 лет и считается одним из лучших специалистов по изготовлению всеми любимого на Алтае молочного продукта.

Вот мастер набрала в котел 7 тонн молока и доводит его до определенной жирности обратом. По-молодецки бежит в морозильник и приносит два литровых пакета закваски, тщательно протирает их для дезинфекции спиртом, раскрывает и высыпает содержимое в молочную смесь.

«Зачем сыру закваска?» – интересуюсь у мастера.

«Она за счет молочнокислого брожения придает сыру рисунок и вкус, – объясняет Раиса Худышкина. – Обычно мы используем итальянские, польские закваски, но и барнаульские очень хорошие».

«Сейчас большинство предприятий использует импортные закваски, – соглашается директор Сибирского НИИ сыроделия Александр Майоров. – У нас закваски не хуже, просто объемы их производства малы».

Чтобы оживить работу принадлежащей институту Алтайской биофабрики, НИИ взялся за разработку нескольких новых заквасок для сырзаводов края. Работа началась три года назад в биохимической лаборатории под руководством Александра Белова.

В производстве заквасок применялись ферментные препараты естественного происхождения, в частности, липаза, которые позволяют не только с двух месяцев до одного сократить время созревания сыра, но и продлить его срок годности.

Сыр на Алтае производят в основном летом, когда молока много и оно наилучшего качества. В это время подвалы, где идет созревание, перегружены. И тут разумно использовать скороспелые сорта. Лабораторные и опытно-промышленные испытания закваски показали, что из нее получается сыр, который зреет вдвое быстрее, а по органолептическим показателям (цвет, вкус, запах) не уступает обычному. Проверить работу ферментов в промышленных масштабах решились в ГК «Киприно». Предприятие в качестве соисполнителя взяло на себя риски, связанные с организацией испытания и подготовкой документации для нового сорта.

«Когда нам институт предложил внедрить в производство новый сыр, мы сразу согласились, рассказывает главный технолог ГК «Киприно» Надежда Копанёва. – Новый сорт – это всегда интересно, тем более этот с высокой скоростью молочнокислого процесса, что позволяет достичь высоких органолептических показателей на более ранних сроках созревания. Кроме того,  хорошее молочнокислое брожение исключает возможное развитие посторонней микрофлоры, если она туда попадет».

17 октября и 13 декабря прошли экспериментальные варки, в результате которых было получено чуть более 2 тонн сыра.

Конечно, у предприятия были риски потерять 20 тонн молока, которые стоят около полумиллиона рублей. Всё-таки одно дело – провести эксперимент на тонне молока в институте, а другое – на десяти тоннах на заводе. Любой специалист скажет, что при масштабировании меняются гидродинамика и термодинамика процесса. Но, как рассказывает главный технолог, особых трудностей не возникло, варку вели совместно с учеными института, достигли нужных показателей. «Это был такой хороший опыт», – считает Надежда Копанёва.

Часть рисков взяло на себя государство. По словам директора Алтайского центра кластерного развития Сергея Кореннова, для поддержки субъектов малого и среднего предпринимательства АЦКР по линии регионального центра инжиниринга с 2015 года проводятся промышленные испытания биотехнологических продуктов. В 2016 году этими продуктами были закваски, разработанные алтайскими биологами. Из бюджета потрачено около миллиона рублей на научно-исследовательские работы. «В результате симбиоза науки, производства и государства мы получили новый вид сыра, который будет прославлять Алтай, – считает Сергей Кореннов. – Точнее, было получено два вида сыра. Второй испытают на Третьяковском маслосырзаводе».

Директор АЦКР добавляет, что центр готов финансово поддержать и продвижение этих сыров на рынок страны, включая регистрацию торговой марки.

«В новом продукте яркий сырный вкус с небольшой кислинкой», – делится впечатлениями Татьяна Зеленина. «Это и понятно, так как здесь использован более богатый комплекс ферментных композиций, – объясняет замдиректора Сибирского НИИ сыроделия Владимир Ткаченко, – и они дают более эффективное созревание, так как гидролиз идет и по белковой, и по липидной части. Наши испытания показали, что закваска позволяет вырабатывать на каждой тонне на 23 кг сыра больше, чем контрольный опыт».

Масштабы производства нового сыра и его название пока не определены, но, судя по всему, насыщенная липазой закваска барнаульских ученых теперь надолго получит прописку на заводе.

«Пока мы ведем речь, что «Троицкому маслосыроделу» будут переданы права на производство этого сыра как минимум на три года, – говорит Александр Майоров. – Конечно, нам бы хотелось продавать закваску более широкому кругу предприятий, но надо считаться с реалиями. Каждому производителю хочется иметь в своей номенклатуре эксклюзивный продукт – у тех же рубцовчан есть «Ламбер».

Добавим, что теперь предприятие и институт связывает не только этот проект. ГК «Киприно» приобрела у Сибирского НИИ сыроделия 76% Алтайской биофабрики и ведет там реконструкцию.

После ее окончания выпуск алтайских заквасок заметно увеличится. Возможно, ими удастся закрыть потребности не только края, но и продавать в другие регионы.