50 оттенков белого…

Каждый месяц в магазинах Барнаула появляются новые сорта хлеба.

365 сортов хлеба

Хлеба в нашей стране всегда было много, стоил он копейки, и на селе даже кормили им скотину – это было дешевле, чем покупать комбикорм. Рынок расставил все по своим местам. Оказалось, что продукт № 1 не так дешев и у него много имен, а не только белый, серый, батон или бородинский. Чтобы разобраться в изобилии сортов, вместе с экспертами «АП» отправилась по магазинам.

В разговоре с сотрудниками популярных торговых сетей «Мария-Ра», «Холидей», «Магнит» и «Лента» мы выяснили, что в крупном сетевом магазине за день совершается до 5 тысяч покупок. Хлеб практически в каждой корзинке. «Востребованность его не падает, наоборот, поскольку он вкусный, полезный и доступный. В 2014 году наш регион произвел 105 тысяч тонн хлебной продукции, за 9 месяцев этого – 76,5 тысячи», – подтвердили в управлении Алтайского края по пищевой, перерабатывающей, фармацевтической промышленности и биотехнологиям.

Покупательские предпочтения – тема неоднозначная. Цена решает далеко не все. С пенсионером Михаилом Вагиным мы познакомились у лотков с премиальным хлебом. Он покупал «Кукурузный с сыром» весом 350 граммов и ценой 46 рублей. «Маленькая пенсия научила обходиться минимумом продуктов, но во вкусном хлебушке отказать себе не могу», – объяснил 73-летний Михаил Николаевич.

От названий рябит в глазах: «Волжский с кунжутом», «Зерновые хлебцы», «Старославянский»… Но при более детальном рассмотрении выясняется, что «Купеческий заварной», например, похож на бородинский, в него так же добавляют тмин, но вкус иной, с яблочным оттенком. «Солод тут точно есть, я пробовала. И что-то еще, не могу определить», – просвещает меня Кира, еще одна моя новая знакомая со вкусной фамилией Сдобнина. Получается, многие новые сорта – это лишь доработанные классические рецепты. Нашу догадку подтверждает руководитель испытательного центра пищевых продуктов и сырья АлтГТУ Лариса Мелешкина: 

– Бородинский – не эксклюзив, но производитель, расширяя компонентный состав этого рецепта, обогащая его злаками, семечками, сухофруктами, пищевыми волокнами, по сути, готовит новый продукт по химическому составу, энергетической ценности. Такой хлеб подходит диабетикам, людям с ожирением, у него иной гликемический индекс. А некоторые сорта можно назвать полноценным блюдом, так много в них ингредиентов. Французы гордо говорят о 365 сортах сыра, а я думаю, что 365 сортов хлеба на Алтае точно выпекают, только выбирай. 

300? 500? 800?

Чтобы не повышать ценники, производители прибегают к известной уловке – снижают вес. А что, и покупатель не в обиде, и хлебозавод, создав иллюзию ценового постоянства, не внакладе. Но у понятной всем игры есть еще один смысл. Вес буханки обоснован физиологическими потребностями человека. Здоровым людям Минздрав рекомендует употреблять в сутки 290 граммов продуктов перемола, включая макароны и крупы. Хлеба в этом количестве не более 150 граммов. Для людей с лишним весом эта норма еще ниже, 100 граммов. То есть семье из трех человек на день как раз и нужна 500-граммовая булка. На барнаульских прилавках представлены изделия весом 200, 300, 500, 600, 800 граммов. Главное, чтобы они весили столько, сколько указано на этикетке. Расхождения, по словам Ларисы Мелешкиной, не должны превышать 3%.

Покупая хлеб, надо знать, как он должен выглядеть внешне. Симметричным, без вздувшихся, вогнутых и оторвавшихся от боков корочек, с эластичным, однородно пористым, пропеченным, без полостей мякишем. 

Наиболее частый дефект – непромесы. А вот посторонние предметы, несмотря на байки о нерадивых хлебопеках, в хлебе обнаруживаются редко. Как-то житель Барнаула нашел в хлебе стекло. Увы, доказать вину производителя не удалось: булку мужчина разломал, а осколок вообще упаковал в бумагу.

– Любой человек может обратиться в исследовательский центр с претензией на качество хлеба. Один совет: обнаружив посторонние примеси, не нужно самостоятельно исследовать образец. Упакуйте его в чистый пакет – и к нам. Результаты, выданные нашим центром, в качестве доказательной базы принимаются судами, – советует Мелешкина.

«Вспомню – сердце щемит»

Вопрос, настораживающий потребителей. Как производители умудряются держать цену социального хлеба, в то время как премиальные сорта только дорожают? Уж не за счет ли качества для бедных?

– Мука, используемая на предприятиях края, соответствует стандартам, Алтай в этом смысле – один из самых благополучных регионов России, – подчеркивает Лариса Мелешкина. – Например, чтобы сохранить и объемы, и качество производитель договаривается с мукомолами о поставках больших партий муки по низким ценам. Сохраняя свой сегмент рынка, он демпингует социальным хлебом, упущенную выгоду отыгрывая менее значимыми позициями. Многие варьируют состав, удешевляя хлеб. Булка на растительном масле дешевле сдобы, выпеченной на сливочном. Но это не означает, что социальный хлеб менее качественный. Он просто сделан по более простой рецептуре.

История хлеба – это история заблуждений. Так, идея бездрожжевого продукта, подаваемая нам как панацея от всех болезней, на самом деле лишь маркетинговый ход производителей, желающих утвердиться на этом рынке. А страшилка о вреде дрожжей несостоятельна уже хотя бы потому, что они проходят через жар печи. Более того, эти представители класса сумчатых грибов, так называемые сахаромицеты, дружественны организму человека. Они живут и в кисломолочных продуктах, и в микрофлоре кишечника, помогая нам справляться с патогенными микроорганизмами.

В прошлом веке гордостью СССР, пережившего военный голод, было изобилие хлеба из муки высшего сорта. Целое поколение выросло на этом рафинированном и, казалось, безупречном продукте. Сегодня гастроэнтерологи с грустью констатируют: гастриты, язвы и другие проблемы наедены белыми булками, бургерами, сабами. Хорошо, что хлеб, наша национальная гордость, после тысяч метаморфоз возвращается к русской печке, добрым рукам пекаря, простоте и хрустящей корочке…

*   *   *

Сергей Кашников, мастер спорта, председатель краевой федерации плавания:

– Интенсивно тренирующимся спортсменам необходимы углеводы, хлеб обязателен в их рационе. Главное – знать меру. Норма потребления зависит от пропорций тела, роста, энергозатрат. Это – как правильно подобранный размер одежды. У меня, например, любимого сорта хлеба как такового нет. Сегодня хочется сдобную булку, завтра – бородинского. Но могу точно сказать, что предпочитаю хлеб, выпекаемый малыми объемами в небольших пекарнях. Там нет потока, тесто разделывают вручную и булочка хранит тепло человеческих рук, чего лишена продукция крупных хлебозаводов. Кстати, легко можно проверить качество буханки прямо в магазине. Надавите и отпустите ее. Хлеб хорош, если начальная форма быстро восстанавливается.

Влад Сухачев, тележурналист ГТРК «Алтай»:

– В моей семье очень хорошо относятся к хлебу, особенно сыновья его любят. Я названий и сортов не запоминаю, главное, чтобы он был серый, зерновой. Не понимаю людей, которые покупают только так называемые элитные сорта, по-моему, это баловство какое-то. Утро в нашем доме начинается с тоста с маслом и сыром, к этому меня приучила жена, хрупкая и изящная, кстати. Не могу обойтись без хлеба в обед, с малых лет привык есть его с супом. Вечером – другая кухня, можно и без него. Помню вкус барнаульского хлеба из своего детства. Жили мы в районе Павловского тракта, от магазина до дома надо было топать километра три. И я всегда покупал две буханки, потому что половину съедал по дороге, а вторую – дома, с молоком, которое тоже нес сам в 3-литровом бидоне.

Заслуженный деятель Всероссийского музыкального общества, композитор Евгений Гутчин:

– В углеводах я стал себя ограничивать, максимум, что позволяю себе сейчас, – это два кусочка хлеба в день. Знаю поговорку про то, что белый вкуснее, а черный полезнее, и все же для меня не важен сорт, лишь бы он был теплым, свежим, ароматным, выпеченным в маленькой пекарне. Желательно – из линии здоровья и разный, зерновой, с добавками или на молочной сыворотке. Обожаю его с маслом, вареньем и чаем. Можно сказать, это мое любимое блюдо. Как-то к нам в гости приехал пианист из Эстонии, я его угостил. Он сказал, что это вкуснее пирожного. Но хлеб связан и с моей профессией. Еще в годы учебы в музыкальном училище я прочел историю про саперов. Чтобы повысить чувствительность кончиков пальцев, они катают высушенные хлебные шарики. У меня тогда все карманы были полны такими шариками.